Lo que empezó como un simple “experimento” tras un olvido se ha convertido en toda una tradición. Y aunque el frío ha tardado en llegar este año y pensaban que ya no iban a poder hacerlo este invierno, finalmente el termómetro ha caído por debajo de cero durante varios días de enero y en la firma Altolandon, cuyos viñedos están en el municipio conquense de Landete, se ha podido vendimiar uva congelada para elaborar el conocido como vino de hielo, una rareza enológica en España aunque es típico de otros países con temperaturas más gélidas.
Todo empezó cuando una vendimia se olvidaron de recolectar en fecha unas viñas de la variedad moscatel, ubicadas a 1.100 metros de altitud. Llegado el crudo invierno, vieron que la uva no se había podrido ni pasificado sino que se congeló con las bajas temperaturas, y se atrevieron a experimentar, haciendo una barrica de vino de hielo. “Nos encantó el resultado”, rememora Rosalía Molina, gerente de la firma Altolandon, y eso que sostiene que los vinos dulces no le gustan mucho. “Pero este sí porque es muy diferente”, asegura.
La bodega lleva una década elaborando vino de hielo y solo ha habido un año en que no han podido hacerlo porque las temperaturas no han bajado lo suficiente
El primer año, y ya van diez, fue algo testimonial pero a la campaña siguiente decidieron repetir la experiencia aunque controlando más el proceso. A lo largo de esta década solo ha habido un invierno en el que no han podido hacer vino de hielo porque no se alcanzaron las temperaturas óptimas, que deberían oscilar entre menos siete y menos diez grados, “ni mucho más ni menos”, detalla esta profesional.
Este año han tenido que ir recolectando la uva congelada en días sueltos de enero en los que el termómetro ha bajado unos cuantos grados bajo cero. “Lo hemos hecho en varias tandas y aún nos queda un poco de vendimia, que queremos terminar la semana próxima, cuando se espera que la temperatura baje a menos siete en esta zona”, indica la enóloga.
Según sus cálculos, esta campaña van a obtener una producción de en torno a 5.000 litros, lo que se traducirá en unas 10.000 botellas de medio litro de vino comercializado bajo la marca Dulce Enero. “Le pusimos este nombre porque siempre que hemos podido vendimiar uva congelada ha sido en este mes”, cuenta Molina.
La vendimia se está llevando a cabo en días sueltos de enero en los que el termómetro ha caído considerablemente, recogiéndose las uvas congeladas
El proceso tiene que planificarse bien para poder recoger las uvas cuando están heladas. Así, cuando se prevé que un día se va a bajar hasta cierta temperatura, en Altolandon se preparan para vendimiar en el momento exacto, sobre las seis de la mañana, con el termómetro bajo mínimos.
Los racimos tiene que prensarse congelados, por lo que la técnica se hace en el propio viñedo. “Al congelarse la uva, lo que se prensa es prácticamente azúcar. Es tal la concentración que la levadura no la puede fermentar y se muere a mitad del proceso, lo que te da un vino dulce natural porque todos los componentes son propios de la uva, no se le añade nada. El alcohol se queda más o menos en 13 grados”, precisa.
En Altolandon suelen elaborar este vino con las variedades moscatel y petit manseng, “dependiendo de la uva que más aguante cada año”. El resultado es un producto “con una acidez natural impresionante” y que marida bien con quesos, foie y postres con sabores afrutados o chocolate amargo. “Te descoloca porque piensas que va a ser algo empalagoso pero no. Y huele de forma peculiar, a frutos secos, orejones... Es denso pero cuando lo pruebas es refrescante. Sorprende”, describe esta enóloga reconocida por el Gobierno regional en el marco del Día de las Mujeres Rurales.
Los primeros años, sus clientes eran principalmente de Canadá y Rusia, países que están acostumbrados a este tipo de vino, aunque también se han hecho su hueco en España e incluso pueden presumir de que el vino Dulce Enero está en la carta del 90% de los restaurantes con estrella Michelin de Castilla-La Mancha.
La profesional relata que esta modalidad enológica se produce en muy pocos sitios de nuestro país porque “se requieren unas condiciones muy particulares”. Por ello, alerta de que para que pueda llamarse vino de hielo tiene que cumplir unos determinados requisitos que están regulados para que no se dé gato por liebre.
