Con la llegada del otoño, regresa una de las actividades favoritas de los conquenses: la búsqueda y recogida de setas y hongos. De hecho, está considerada la estación micológica por excelencia debido a la gran cantidad de especies que se pueden recolectar en esta época. La temporada este año se presenta con cierto optimismo entre los aficionados.
De hecho, el presidente de la Asociación Micológica Conquense, José Luis García Juan, asegura que, a pesar del año de sequía, las tormentas de los últimos días han dejado bastante agua en el territorio micológico, por lo que la situación ha mejorado bastante y se prevé aceptable. Eso sí, García Juan espera que las heladas tempranas o la posible escasez de lluvias en las próximas semanas no perjudiquen a la temporada entrante.
A priori todas las comarcas conquenses, desde La Mancha a La Manchuela, pasando por La Alcarria y La Serranía cuentan con más de 2.000 especies micológicas, aunque las zonas más concurridas por los aficionados son, sin lugar a dudas, La Serranía Alta y Baja, por albergar una mayor variedad de setas, entre las que se encuentran los boletus, los níscalos, las colmenillas y las setas de cardo: “Esto es lo que normalmente el aficionado conquense suele salir en su búsqueda”, apunta.
En este punto, García hace especial hincapié en el problema que supone la recolección abusiva: “Sé que esta recomendación es muy fácil de hacer, pero luego es difícil de cumplir”. El presidente pide que se recojan las setas que se van a consumir y limitarlas a un número razonable. Añade también que esta medida se encuentra vigente en la normativa legal sobre las especies permitidas para la recolección y sus respectivas cantidades.
De la misma manera, recuerda algunas recomendaciones que se deben poner en práctica cuando se hace una salida al monte con el objetivo de recoger tanto setas como hongos. Lo primero y fundamental es un comportamiento cívico con el paraje natural: no pisar donde no se debe, no maltratar las especies vegetales o acceder a los senderos a pie, en la medida de lo posible, para no invadirlos con el coche. A la hora de la recogida, es de vital importancia recolectar exclusivamente especies que se conozcan bien si son para su consumo. Si únicamente se quieren para su identificación, con dos o tres ejemplares concretos es suficiente.
La afluencia de turistas en busca de experiencias micológicas viene experimentando un incremento considerable
MICOTURISMO
Pero la micología, además, tiene un fuerte componente turístico, y eso se ve reflejado en el aumento de visitantes durante la campaña de otoño. ‘Savia Ecoturismo’ es una empresa dedicada a la organización de rutas interpretativas, actividades en la naturaleza y talleres medioambientales en el Parque Natural de La Serranía de Cuenca, además de ser especialistas en micoturismo y trufiturismo.
Su responsable, Sergio Abarca, explica que el turismo micológico no busca la recolección de las setas, sino la interpretación de la naturaleza, involucrarse en el territorio y disfrutar de una buena jornada en el campo con todos los detalles que la micología puede ofrecer.
No es de extrañar que en una provincia predominantemente forestal como Cuenca haya cada vez más personas interesadas por esta actividad caracterizada por su componente natural, gastronómico y cultural: “En los últimos años se ha notado cómo ha aumentado el número de personas aficionadas a la micología”, comenta Abarca.
Tal está siendo el incremento de la demanda que ya se han completado todas las fechas previstas para las actividades micológicas de otoño, que arrancan en octubre. Importante flujo de turistas micológicos que, según explica, suelen proceder en su gran mayoría de Madrid y Comunidad Valenciana.
Los productos micológicos, ingredientes destacados en la cocina de kilómetro cero
Los hongos y setas tienen, sin duda, un lugar destacado en la gastronomía. Y es que muchas de estas especies son ingredientes muy cotizados entre los cocineros de todo el mundo. Tal es el caso del chef conquense estrella Michelin, Jesús Segura, cuya cocina se caracteriza por la fusión de lo sofisticado con la cultura tradicional, por lo que las setas y hongos recogidos en terreno local son un ingrediente imprescindible en sus platos.
Segura tiene la convicción de que el uso de productos de kilómetro cero beneficia al entorno y a las personas que residen en él: “La productividad de nuestro paisaje natural nos permite la creatividad de muchos platos”, asegura. La amanita caesarea o el champiñón cocodrílicus son algunas de las especies micológicas que emplea en sus elaboraciones.
En sus restaurantes, se pueden encontrar gran variedad de platos con setas: desde una liebre con esencia de trompeta hasta un plato denominado ‘Amanita amanita’, en el que se sirve una amanita caesarea en diferentes texturas.
Amanita caesarea, boletus y rebozuelos, en los platos del chef Jesús SeguraOtras de las elaboraciones micológicas de Segura se componen por una cantharellus cibarius (comúnmente conocido como rebozuelos) con caracoles, angulas de monte con carbonara o una brocheta de monte con rebozuelo, boletus y cecina de ciervo. Así, el chef conquense demuestra que no concibe una cocina sin las setas.
En esta apuesta por el producto de kilómetro cero, juega un papel destacado ‘Savia Ecoturismo’, que colabora de manera directa con productores locales y restaurantes de la ciudad de Cuenca para poner en valor los productos conquenses, así como un consumo y producción responsables.
“La provincia de Cuenca posee una gran oferta gastronómica de setas y trufas”, apunta Sergio Abarca, de Savia Ecoturismo. Mano a mano con la empresa ‘Raíces’ (encargada de producir y distribuir productos silvestres locales) colabora de manera directa con el chef Segura, propietario de los restaurantes ‘Trivio’, ‘Casas Colgadas’ y ‘Casa de la Sirena’.
