Harina, agua, sal y masa madre. Eso es todo lo que necesita un buen pan. Ni aditivos ni conservantes. Solo ingredientes naturales, harinas de calidad y tiempo de reposo suficiente para que la fermentación permita disfrutar de un pan con el olor y el sabor de toda la vida. Un pan nutritivo y saludable que nada tiene que ver con el pan prefabricado. Por ello, y porque es fuente de salud, desde la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Cuenca (AFEPAN) y CEOE CEPYME Cuenca vuelven a poner en marcha una campaña promocional del pan artesano con el objetivo de mejorar las ventas de este producto saludable y fresco frente a otros tipos de pan de peor calidad.
Y es que como explica Francisco Javier Izquierdo Pulido, de la panadería “El Rojillo” (Las Pedroñeras) asociada a AFEPAN, los panes precocidos, además de utilizar harinas de menor calidad necesitan acelerar el proceso de fermentación para que les sea rentable, y para ello añaden aditivos y conservantes que no están presentes en los panes artesanos. Eso, y un proceso de elaboración totalmente industrial permite ofrecer un producto mucho más barato con el que las panaderías tradicionales no pueden competir en precio.
“Las ventajas de comprar el pan en una panadería tradicional son muchas. No solo tiene la garantía de saber que estamos consumiendo un producto más sano y natural sino que además se mantiene una red de trabajo y de industria que de otra forma desaparecería”, apostilla Izquierdo, que destaca que al final es una cadena. “Si se compra el pan industrial el valor añadido se va de nuestra provincia, de nuestras comarca y de nuestros pueblos, donde mantenemos puestos de trabajo directa e indirectamente puesto que consumimos las harinas de las fábricas locales”.
En su caso son cinco las personas que trabajan en la panadería, de donde salen diariamente una media de 1.200 piezas de pan, además de la bollería. Con este personal, una panadería industrial “puede producir 30 o 40 veces más que nosotros. Es imposible que en esas condiciones podamos acercarnos a sus precios porque están por debajo del coste de producción”, añade.
Una opinión que desde la capital provincial comparten los Hermanos González, propietarios de una panadería de barrio, ubicada en la Puerta de Valencia, donde igualmente el pan se hace como siempre se ha hecho: con ingredientes naturales y manipulación artesanal. A excepción del amasado, todos los procesos de fabricación se hacen de forma manual.Otra de las diferencias que separan al pan industrial.
En este caso son seis las personas que trabajan en la tahona. Todos se quejan de la “competencia desleal” que a su juicio están realizando las panificadoras industriales con los panes congelados precocidos. Y consideran que para evitarlo deberían regularse los precios del pan.
En este sentido, y más que fijar un precio común, “que sería muy difícil” desde el Horno ‘El Rojillo apuntan que “o mejor es que cada uno se defina por la calidad. Eso sí, Javier Izquierdo entiende que “no puede ser que se cobre un euro por tres barras de pan, porque se está perjudicando al sector”, por lo que considera que se tendría que regular el precio bajo coste y “penalizar los mínimos”, que a su juicio lo que consiguen es “incentivar a que las cosas se hagan mal”.
Aprender a diferenciar la calidad
Aroma, textura, sabor, tiempo de conservación... Estas son algunas de las cualidades que ayudan a diferenciar un buen pan de otro de menos calidad. En un buen pan se aprecian diferentes sabores en la miga y en la corteza; la textura es más esponjosa; la miga con alveolos y, por su puesto, un sabor intenso. Pero en caso de duda, lo mejor es preguntar por los ingredientes.
Así lo pone de manifiesto Javier Izquierdo, quien indica que en la panadería industrial, además de conservantes y aditivos, "se utilizan grasas hidrogenadas para evitar que el pan se reseque. Algo que no ocurre con el artesano, que aguanta fresco más tiempo”, cuenta este panadero, quien además destaca el alto índice glucémico que presentan los panes precocinados. Un producto que además tiene una difícil digestión.
“Para hacer una barra artesana necesitas seis o siete horas, una industrial es imposible que emplee ese tiempo. Entonces tiene que utilizar aditivos, conservantes y vete a saber qué más para que fermente rápido. Está caliente y te lo comes pero es una bomba para el estómago. La miga no está bien cocida, son masas crudas sin terminar de hacer y sienta mal. La gente a veces piensa que el pan caliente es mejor y eso es un error. Un pan bien hecho da igual que esté caliente o frío. Se conserva bien y al día siguiente llega con buena calidad. Pero lo más importante es que va a sentar bien al estómago, y los beneficios para la salud es lo más importante. Es mejor que un pan artesano que se tueste porque este duro que consumir estos panes”, añade Javier Izquierdo, quien en otro orden de cosas pone en valor el papel que desempeñan los profesionales del sector, especialmente los más pequeños.
“La gente tiene que darse cuenta que es un lujo tener una panadería en tu barrio o en tu pueblo. Si no se conciencia con el consumo de pan tradicional al final quedará todo a base de puntos calientes y lo que te quieran vender. Vamos todos a una, es un poco servicio público. Es un negocio pero a la vez los panaderos muchas veces, sobre todo los pequeños hacen una labor social, por ejemplo con los mayores a los que llevan cada día la barra de pan. Son cosas que no se ven... Pero están ahí y tendrían que hacer reflexionar”, concluye.
