La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ajo Morado de Las Pedroñeras ha colaborado con la Escuela de Hostelería y Turismo ‘Natura’ acercando el conocimiento de este producto a sus alumnos.
Uno de los objetivos de la Escuela Natura es impulsar los valores gastronómicos de Cuenca y provincia, incrementando los niveles de calidad para redundar en la consolidación del turismo como sector estratégico. Y en este contexto, la gerente de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras, Eva García, impartía una charla sobre las características del ajo amparado bajo la IGP, único sello que reconoce la calidad a nivel internacional de este producto.
Pero también han aprendido a diferenciarlo de variedades como el ajo spring blanco y el violeta. Como truco, la principal forma de diferenciarlos a simple vista es la piel: el Ajo Morado es blanco por fuera y el color lo lleva por dentro, es decir, cuenta con la primera capa de piel exterior blanca, mientras que la que envuelve los dientes homogéneos y blancos es de color morado. Este es el más apreciado en cocina por su intenso aroma, picor, sabor característico y mejor conservación, todo ello debido al gran contenido en alicina.
Sin embargo, la mayor confusión existe con el ajo spring violeta, una variedad temprana originaria de China que presenta un característico color violeta en forma de estrías que recubre sus pieles exteriores, pero del que se necesita más cantidad al cocinar para aportar el mismo sabor.
Por otro lado, del ajo morado surge otro producto como el ajo negro, que se obtiene al someter al ajo a un proceso de humedad y temperatura controlada, consiguiendo unas características organolépticas totalmente diferentes al original y nuevos matices muy valorados en la gastronomía actual, así como la posibilidad de comerlo crudo sin picor.
Tras la teoría, tampoco ha faltado la cata para comprobar por qué “el morado cunde el doble”. De este modo, los alumnos de la escuela, que recientemente abrió sus puertas en enero, han valorado como “muy interesante” la ponencia para su futura experiencia laboral.
En dicha jornada también ha estado presente Mari Paz Marlo, cocinera del Restaurante Marlo en Cuenca y Albacete, ex concursante de TopChef 2015 y actualmente, profesora en la escuela.
