"Mi sueño es ser fiel al vino, porque esta profesión me apasiona"
Carlos Cañas (Cuenca, 1992) es el mejor sumiller de Castilla-La Mancha 2022. Así lo proclamó el jurado de la séptima edición de este concurso, organizado por la Asociación de Sumilleres de la región y Amigos del Vino, tras superar con éxito las pruebas prácticas y teóricas.
Este joven conquense, apasionado de la cultura y el mundo del vino, es el sumiller del restaurante Essentia de Tarancón, aunque sus inicios en el mundo de la hostelería están ligados al Café Calderón y a Trivio, el restaurante del chef Jesús Segura donde dice “me inculcaron los valores que hay detrás del vino”.
Tiene claro que esta profesión es exigente y por ello seguirá formándose porque quiere continuar siendo “fiel al vino, a mi estilo de trabajo y a mis clientes, porque esta profesión me apasiona”. Ahora, su objetivo a corto plazo es el concurso nacional en el que espera dejar bien alta la bandera de Castilla-La Mancha, “una gran responsabilidad y orgullo para mí”.
Ha logrado el título de Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha 2022, ¿Qué supone a nivel personal y profesional?
A nivel personal es un logro, una ilusión, porque era algo que llevaba buscando durante mucho tiempo. A nivel profesional pienso en proyectarlo hacia el restaurante Essentia para activar el consumo del vino aún más e intentar satisfacer al cliente. La verdad es que estoy en éxtasis. Muy contento y agradecido porque este premio es algo que imaginaba en mis mejores sueños. El objetivo era pasar a la final y una vez que lo conseguí y me vi dentro activé el modo batalla y fui a por todas.
De cara al concurso nacional de sumilleres, ¿va a seguir preparándose?
Por supuesto que sí. Tengo la gran responsabilidad y el gran orgullo de llevar la bandera de Castilla-La Mancha al campeonato nacional y hay que dejarla bien alta. Para eso hay que seguir hincando los codos y seguir formándonos para responder ante tanta responsabilidad. Se celebrará del 25 al 28 de abril, en el Salón Gourmet de Madrid y quiero ir preparado lo mejor posible.
¿Se ha presentado a otros concursos?
Si, me presenté al Concurso Mejor Sumiller de C-LM en 2018 que se celebró en Tomelloso. Esa fue mi primera toma de contacto, estaba bastante verde pero me enamoré de este concurso porque es maravilloso. En 2019 no tuve tanta suerte. En 2020 y 2021 la pandemia canceló todo y finalmente en 2022 he logrado el título. Este año he llegado en un momento profesional muy bueno, con una madurez muy apropiada en cuanto a vinos se refiere y me mentalicé para ganar.
¿Qué metas se ha marcado a corto y largo plazo?
Ahora mismo quiero realizarme como profesional. Este es un mundo que requiere de formación constante. Hoy puedes estar arriba pero mañana nadie se puede acordar de ti. Ahora mismo estoy en la cresta de la ola pero depende de mi mismo seguir estando ahí arriba. Mi presente y mi futuro se centran en seguir siendo el mejor profesional posible y estar en Essentia es un privilegio. Espero seguir durante muchos años en este restaurante porque me han brindado su apoyo incondicional, tengo unos compañeros magníficos, me siento muy arropado y puedo realizarme al máximo.
Este es un oficio que requiere de mucha preparación, ¿cuándo y cómo empezó su interés por el mundo del vino?
Vengo de una familia que se ha dedicado a la hostelería durante toda su vida. Mi abuela, mi tía abuela o mis padres se han dedicado a ello y yo con 18 años empecé a trabajar en el Café Calderón. Más tarde comencé a ir a restaurantes, siempre buscando un salto de calidad que aportará conocimientos, base y profesionalidad.
Fue aquí, en Cuenca, cuando en el restaurante Trivio me inculcaron los valores que hay detrás del vino. En Essentia me he asentado, me he realizado como profesional y espero seguir en la misma línea porque en el mundo del vino la formación es constante ya que todas las añadas son diferentes y siempre salen nuevos vinos al mercado.
En esta profesión hay que estar atento a las ultimas demandas del mercado, es un mundo que te pide constante evolución. Además, me siento muy afortunado de estar en Essentia, es mi casa, mi familia y allí estaré hasta que me dejen con el objetivo de hacer la mejor bodega de Castilla-La Mancha y de España.
“En cuanto a vino se refiere, los conquenses tenemos que estar muy orgullosos de nuestras denominaciones de origen y productores”
¿Dónde está la clave para ser un buen sumiller?
Para ser un buen sumiller hay que catar mucho. Esto es indispensable. Además, a los conocimientos adquiridos hay que saber aplicarles un lenguaje apropiado sin ser pedagógico y pedante para que la gente coja esas pequeñas pinceladas y asimile los conceptos de forma natural. A partir de ahí, en sala, tienes que hacer un poco de psicólogo y conocer las necesidades del cliente para poder recomendarles un vino que les haga disfrutar al máximo.
¿Cómo sabe con qué vino acertar según la persona?
Lo primero que pregunto es si les apetece tomar algún vino de la tierra porque estamos en Tarancón, prácticamente en el epicentro de Castilla-La Mancha, de la DO Uclés, y tenemos la DO Mancha a apenas 40km. A partir de ahí, es clave empezar a averiguar si quieren un Rioja, un Ribera del Duero o si se decantan por probar algo foráneo, de Italia, por ejemplo. Incluso si se atreven a cruzar el charco con un vino de Argentina. Hilamos para acertar con la recomendación.
¿Cómo está el sector del vino en la provincia de Cuenca?
Tenemos que estar muy orgullosos porque contamos con bastantes denominaciones de origen, cada una está en una zona geográfica muy diferenciada y cada vino está en una zona de producción. Además hay productores con renombre y un movimiento en La Manchuela muy importante ya que han conseguido estar muy bien reseñados en The Wine Advocate, una publicación bimestral sobre vinos con sede en Estados Unidos. Creo que en la provincia estamos en un momento muy dulce pero no hay que bajar los brazos, hay que ir cada día a más y dar lo mejor de nosotros. Ya no solo por los vinos de Cuenca sino por la provincia.
¿Es el conquense un buen consumidor de vino?
Yo puedo hablar del consumo en Tarancón. Es muy bueno porque en Essentia tenemos unas 16 mesas diarias y de ellas 13 piden vino y hay una o dos que van con maridaje ex profeso porque vienen a beber y a disfrutar.
¿Está el maridaje de moda?
Sí, pero no me gusta esa palabra porque creo que para un plato existen mil combinaciones posibles igual que para un vino hay mil platos diferentes. Para nosotros el maridaje son momentos muy puntuales, incluso para dos o tres platos sacamos un mismo vino porque lo que queremos es que el cliente disfrute. La experiencia gastronómica debe ser completa respecto al menú y al vino que tomen. Eso sí, siempre nos amoldamos a las necesidades del cliente.
Por último, ¿qué sueños tiene Carlos Cañas al convertirse en el mejor sumiller de la región?
A día de hoy, diría ser el mejor sumiller del mundo pero, no lo voy a ser. Diría ser el mejor sumiller de España aunque puede que tampoco lo sea. Mi sueño es ser fiel al vino, a mi estilo de trabajo y a mis clientes, porque esta profesión me apasiona. No tengo vistas más allá.
