"Hay mucho desconocimiento sobre la cultura del jamón"

A Luz María Zamorano siempre le ha atraído el jamón como producto y le ha gustado cortarlo. Empezó a trabajar en la hostelería como camarera a los 17 años y se fijaba cuando cubría algún servicio de bodas o eventos en el cortador, tarea que realizaba ella si podía. Se dio cuenta que no se le daba nada mal y el año pasado decidió avanzar y dedicarse por entero “a esta bonita profesión”.

En estos momentos, el colectivo de cortadores jamoneros está reivindicando a nivel nacional que se reconozca y regule este oficio como una profesión, al igual que la de sumiller. En esta lucha también participa Luz María quien además forma parte de Agacuj, Asociación global de amigos del cuchillo jamonero, que busca fomentar y divulgar entre los consumidores la amplia y rica cultura que rodea a este manjar, en la misma línea que ocurre con el vino o el queso.

“Hay mucho desconocimiento al respecto a pesar de ser una joya gastronómica española. No sabemos en qué se basan los precios, o las diferentes razas de cerdo y su alimentación. Hasta 2014 no se reguló la norma de calidad del jamón ibérico y ha habido mucha ‘picaresca’ por parte de algunos fabricantes, lo que ha llevado a la gente a desconfiar”, explica.

A la espera de que lleguen unos estudios homologados, los cuales le encantaría poder cursar, esta conquense no para de formarse y trabajar. Ha realizado cursos en Badajoz, Cádiz y Cuenca con cortadores de reconocido prestigio “de los que he ido asimilando las técnicas con las que más comoda me encuentro”.

Acaba de llegar de Ibiza donde ha estado unos meses trabajando en el restaurante ‘Heart’ de los hermanos Albert y Ferran Adrià, y de Guy Laliberté, creador del Cirque du Soleil, y también en el Ibiza Gran Hotel Cinco Estrellas. Recientemente ha conseguido el tercer puesto en corte de cuchillo y primer premio al mejor emplatado en el Concurso solidario de corte de paleta en Talavera de la Reina a beneficio de los niños con Síndrome de Down.

Luz María reconoce que es un mundo con competencia y un sector en auge en el que “hay que currárselo mucho. Yo me he movido bastante, voy a ferias y salones gourmet, he invertido tiempo para darme a conocer entre las empresas”. Asimismo, hace uso y recomienda el portal especializado ‘jamonlovers.es’.

La clave para estar entre los mejores, subraya, es una formación continua, seguir perfeccionándose día a día, una buena presencia, conocer muy bien el producto y dar un servicio de calidad respetando la materia prima. Ya en faena, es fundamental la rectitud; la calidad de la loncha, con el grosor y textura justos para que se expandan los aromas y se deshaga en boca; el aprovechamiento de la pieza; y la limpieza.

En su opinión, no hay un jamón mejor sino preferencias de sabores. El de Extremadura es más explosivo al paladar, el de Los Pedroches más dulce por las bellotas de la zona, el de Guijuelo más suave y el de Huelva tiene un gusto muy característico del clima.

Y unos consejos para cortar en casa: no puede faltar un buen cuchillo bien afilado, un soporte estable... y paciencia.

Degustar un buen jamón siempre es un placer pero cortado por una profesional como Luz María Zamorano se convierte en una experiencia única.