“Lograr la Estrella Michelin es consecuencia del trabajo, esfuerzo y dedicación"
En el firmamento de las estrellas Michelin, Cuenca brilla desde esta semana con una fuerza especial. El Restaurante Casas Colgadas que, con la maestría de un piloto de fórmula 1 dirige Jesús Segura desde hace dos años, ha logrado colarse entre los 32 establecimientos que sumarán una Estrella en 2025.
Su cocina de raíz que aboga por los productos conquenses, ecológicos y de kilómetro cero junto a lo que supone comer o cenar en el edificio más emblemático de la ciudad han hecho al chef natural de Huélamo merecedor de esta insignia que abandonó al dejar atrás Trivio.
Ahora, con más fuerza que nunca, Segura promete seguir trabajando para “mejorar día a día”, aunque también es tiempo de “disfrutar” y saborear el éxito.
Esta Estrella Michelin es para Segura “una consecuencia del trabajo, del esfuerzo, de la dedicación diaria de todo el equipo y del empeño y confianza de mis socios, Mario y Jario, hacia mí”, cuenta. Un galardón que una vez más pone sobre la mesa el talento y la calidad de la gastronomía conquense. Sin embargo, el camino hasta aquí no ha sido fácil. Si nos remontamos al 2022, recordarán que Segura apostó por cerrar Trivio, un restaurante que estaba diseñado y pensado por y para el equipo, para empezar de cero en las Casas Colgadas, un edificio histórico que, a pesar de haber sufrido una remodelación integral, no estaba de todo adaptado para acoger un negocio de restauración. Al cambiar de ubicación perdió la Estrella Michelin que ya tenía, y a partir de ese momento comenzó una revolución para seguir progresando.
La ilusión por recuperar la Estrella siempre había estado ahí, aunque no es algo que preocupara especialmente a Segura pues es fiel defensor de que si el trabajo es bueno los reconocimientos llegarán. Si bien, esta Estrella tiene un valor especial ya que, el cocinero empezó su carrera profesional ahí, en el antiguo Mesón Casas Colgadas, y como ya confesó en una entrevista, siempre soñó con dirigir el emblemático establecimiento y llevarlo a lo más alto. Ahora, junto a los dos Soles Repsol que ya tiene podrá lucir la Estrella Michelin en el umbral de la puerta. “En estos dos años hemos evolucionado hacia una cocina más personal, más madura, que ahonda todavía más en el terreno y en los productores conquenses”, explica el chef, al tiempo que se muestra absolutamente convencido de que “ese es el camino a seguir”.
En esta línea, Segura continúa introduciendo en sus platos especies perdidas que ha recuperado de tribus ancestrales, recetas, productos y maneras de hacer de antaño. Y es que, para él es fundamental este trabajo ya que, como padre de tres niñas de 10 meses, cinco y ocho años, cree que es fundamental explicarles a los jóvenes qué es un somarro y de dónde viene. “Hay que conocer el producto y su historia”. Y teniendo en cuenta que Segura es un fiel defensor de ‘Cocinar Cuenca’ no es de extañar que se mueva geográficamente por toda la provincia para diseñar sus platos. Por ello, en su carta, en función de la temporada, se pueden degustar zarajos elaborados por un pequeño productor de Huete o recetas en las que materias primas tan conquenses como el ciervo, el azafrán o el ajo morado son los protagonistas. Y va más allá, puesto que es un fiel defensor del ecologismo, la sostenibilidad y los productos de kilómetro cero. ¿Llegará la Estrella Verde? Habrá que esperar a la Gala Michelin del próximo año para saberlo. Mientras tanto, Segura anima a todos aquellos pequeños productores a presentarles sus “locuras” en el restaurante o por redes sociales porque “estamos abiertos a trabajar con ellos”, comenta.
Y no solo cuenta la historia de los productos y productores de la provincia a través de sus guisos y recetas, sino que en Casas Colgadas se ofrece una experiencia completa. De la mano de Juan Vajillas han ideado emplatados que hablan de Cuenca. “Servimos un petit suisse en Lapis Specularis para contar la importancia socioeconómica que tuvo este material antes de la aparición del cristal”, pone como ejemplo el chef. Pero también explican al comensal cómo se hace el alajú mozárabe tradicional o la historia de la Celtiberia. “Cuenca es una provincia que tiene muchas cosas por contar y descubrir”. Y en esto está trabajando precisamente ahora. “Estamos intentando cerrar un convenio con la Universidad de Castilla-La Mancha para saber qué comían los romanos que habitaron la Villa de Noheda”, avanza.
Además, está trabajando con un container de barco que es capaz de autogenerar energía a base de residuos orgánicos y con micelios que son capaces de “devorar” vertidos de biocombustible. “Hay muchas líneas de trabajo en el restaurante y todo el equipo se implica en ellas”, dice.
Y es que, en esta locura gastronómica le acompañan once personas que conforman un equipo de élite, “de una pluralidad muy singular en cuanto a edades y etnias”. Y es precisamente a ellos y a sus familias, a quien dedica esta Estrella Michelin porque “son los que sufren día a día el trabajo y las ausencias”. Eso sí, para Jesús su mejor premio son sus hijas, Noa, Nekane y Roma, y su mujer, Sabrina.
Una vez se conoció que Cuenca volvía a entrar en el universo de las estrellas Michelin las felicitaciones no se hicieron esperar. Las más especiales llegaron de parte de Dabiz Muñoz, el chef tres Estrellas Michelin quien le animó a seguir cumpliendo sus sueños y objetivos. Además, Ricard Camarena y Erlantz Gorostiza, chefs con dos insignias también felicitaron al huelamero.
PROYECTOS DE FUTURO
En el contrato de arrendamiento de Casas Colgadas se contempla una cláusula con descuentos en el precio del alquiler en caso de lograr estrellas Michelín y Soles Repsol. Ahora que Cuenca ha vuelto a formar parte del firmamento gastronómico Segura invertirá el dinero que se ahorra en continuar mejorando el local. Una de las ventanas de las balconadas más fotografiadas de la ciudad no se puede abrir por el peso del cristal. Además, hay que hacer “ciertos arreglos” en los baños porque “se diseñaron muy bonitos pero hay que solventar algunas cosas, hacerlos funcionales” y en Casa de la Sirena han aparecido algunas grietas en el techo por lo que será necesario revisar el edificio.
