"La gastronomía es la postal amable que anima a la gente a visitarnos"

La chef catalana Carme Ruscalleda, cuya trayectoria está avalada por siete estrellas Michelin, abre las ponencias de la V edición de Culinaria. ‘La cultura de Castilla-La Mancha, potente motor inspirador de una gastronomía excepcional’, es el título escogido para su discurso con el que pretende acercar al público su visión innovadora y creativa a través de la que reinterpreta el recetario tradicional, al tiempo que  apuesta por una cocina saludable en armonía con el entorno.

 

Abre Culinaria 2023 con una ponencia titulada ‘La cultura de Castilla-La Mancha, potente motor inspirador de una gastronomía excepcional’. ¿Qué va a contar?

Siempre he creído que donde habitamos, donde hemos nacido, nos aporta un carácter especial. Es ahí donde hemos aprendido a hablar, incluso a comer. Por lo tanto, esos registros relacionados con el sabor o con la combinación de los alimentos, siempre nos acompañarán. Los productos que se cultivan, la caza, los productos elaborados, e incluso de todo el recetario tradicional son nuestra herencia y son realmente triunfos. Son ases en nuestra baraja que se deben trabajar. En el mundo de la restauración debes aportar un alma diferenciada que cada vez más está relacionada con la naturaleza que te envuelve. La gastronomía siempre se expresó a través de los productos que tenemos alrededor, no le demos la espalda a nuestra tradición.

 

¿En qué se diferencia la gastronomía de Castilla-La Mancha de la de otras comunidades?, ¿qué la hace especial?

Destacaría precisamente su localización porque el lugar donde hemos nacido nos hace ser especiales. Les envidio evidentemente sus quesos, que siempre están en las listas top; sus aceites, que realmente están muy bien valorados; sus vinos, que son puntales muy importantes; sus corderos, de una calidad excepcional; e incluso esas fórmulas que tienen que les permiten hacer un plato cálido con solo tres elementos. Es cierto que hay recetas que ahora es imposible comerlas porque se tomaban en un momento en el que todo se hacía a mano y ahora estamos todos robotizados. Ahora que sabemos mucho más a través de la ciencia o de la nutrición debemos poner el reloj de la gastronomía en hora. También hay que potenciar el comercio de proximidad, comprarle al proveedor de aquí al lado porque debemos promover también la sostenibilidad y poner en valor todos estos productos.

 

“La gastronomía siempre se expresó a través de los productos que tenemos alrededor, no le demos la espalda a nuestra tradición”

 

La gastronomía debe adaptarse a los nuevos tiempos…

Sí, esta es una profesión en la que nunca debes sentirte que has conseguido todo. Debes sentir siempre que mañana serás mejor. Observar a tus clientes de hoy satisfechos no hace que tú duermas tranquilo, tienes que buscar que mañana también se vayan contentos. No les falles. Hay que estar atento, por eso es tan importante enamorarte día a día de esta profesión. Hay que estar siempre pensando en el cliente. Evidentemente, no debemos perder el respeto por el respetable público. Y en la palabra respeto incluyo respeto a tu proveedor, que es el que te dará ese producto tan excepcional que representa el 50% de tu trabajo y además, respeto por ese staff que trabaja contigo dispuesto a no fallarte.

 

¿Cómo se ha adaptado la cocina tradicional de Castilla-La Mancha a las técnicas de vanguardia?

La cocina castellanomanchega sigue teniendo esa raíz de tradición, de cocina a fuego lento, pero es cierto que ha evolucionado. Defendemos que se encuentre el alma de esa fórmula, de esa receta de morteruelo, y se le de una vuelta.  Ahí entra la cocina moderna. En la actualidad disponemos de unas herramientas con las que podemos controlar los fuegos al milímetro. Además, hoy tenemos una formación que debe notarse en nuestras mesas. Esa formación ha cambiado las maneras de hacer y hemos entendido que antes sobrecocinábamos los alimentos. Ahora que tenemos esos conocimientos y el equipamiento necesario para trabajar debemos tener también esa ambición de contar esos discursos que tienen tanta alma. Con esto podemos seducir al mundo, al más delicado de los gourmets.  

 

Debemos aprovechar lo que tenemos a nuestro alcance…

Sí, debemos aprovechar las diferencias de cada territorio, eso es lo más importante. Con esa diferencia tú serás original, tú serás atractivo. 

 

¿Qué papel juega la gastronomía  como motor económico?

Uno muy importante. La gastronomía se ha convertido en la postal amable que nos hace viajar a nosotros por el mundo y hace que el mundo nos visite. Cuidemos este motor económico, porque no está sólo relacionado con la restauración, está relacionado con todos los sectores que hacen posible estar en la mesa. Y con la mesa, me refiero a mesa sólida, a sillas, a construcciones de espacios maravillosos, a mantelerías de lino, a maravillosas vajillas, cristalerías, y aún no hemos hablado de alimento, fíjate, por lo tanto, cuidemos porque ese especial atractivo que tenemos por ser del lugar, debemos cuidarlo e inspirarlo en él. La inspiración debe pillarnos trabajando, pillarnos con codos en la mesa de qué puedo hacer para poner este valor. 

 

¿Qué importancia tiene que un congreso como este se celebre en Cuenca?

Un congreso siempre muestra, provoca y motiva. Principalmente es un escaparate para aquellos que han elegido libremente esta profesión y se enamoran de ella cada día. Es otro actractivo más para Cuenca.

“Culinaria es una oportunidad única para conocer y compartir experiencias con compañeros de profesión”

Este año es más especial si cabe porque Cuenca es Capital Española de la Gastronomía, ¿es un atractivo más para acudir a Culinaria?

Sí, claro que sí. De entrada, tienen un paisaje excepcional y único. Y es muy importante que el visitante se acerque con la intención de comérselo. Ahí entra el congreso. A los turistas hay que decirles ‘Señores, tenemos un paisaje para comérselo’.

 

Como novedad, este año se pone en marcha un concurso para jóvenes. ¿Qué les diría a aquellos que están empezando en la profesión?

Es muy importante encender el foco a los jóvenes, realmente son el relevo. Yo siempre he pensado que las mejores páginas están por escribirse.  El futuro está en esos jóvenes que han viajado ya por el mundo, que han trabajado ya en equipos de Asia o de América y que han regresado después a su casa para realmente mostrar todo eso que tenían dentro de ellos. Exijámosles ese respeto que decía; respeto al producto, a la tierra, a la tradición, al equipo que les acompaña y al respetable público. Que nadie se ría del público. Además, Culinaria es una oportunidad única para conocer y compartir experiencias con compañeros de profesión.

 

¿Algo que decirle al público? 

Simplemente que voy con mucha ilusión porque precisamente creo en ese crisol cultural que es la península ibérica. Lo más interesante de España es que no tiene una cocina, sino un mosaico  gastronómico que la hace muy atractiva. Nuestra postal está llena de pequeñas postales y tenemos que darles cuerda. Hay que aprovechar ese tirón para fomentar el turismo. Eso sí, esa originalidad siempre debe estar relacionada con la naturaleza y la autenticidad. Si se combina esto, no hay competencia.