"Desde hace meses trabajo en un cóctel donde el resoli sea el protagonista"

Bloody Mary de bourbon macerado con entrecot de vaca gallega, vodka de carabineros, tequila de pipas tijuana o sirope de cerveza IPA son algunas de las mezclas personales del bartender conquense Aitor González.

El joven, que comenzó trabajando en el conocido pub El Chaflán del Huécar, ha crecido profesionalmente a un ritmo frenético. Abandonó Cuenca para dedicarse a lo que siempre le había llamado la atención: la coctelería.

Por ello, viajó hasta Amsterdam con el único propósito de estudiar en la European Bartender School para conocer en profundidad un mundo que “desde siempre me había apasionado”.

Después ha trabajado en ciudades como Mallorca, Madrid y Londres, donde ha descubierto diferentes técnicas de coctelería para despertar y hacer vibrar las papilas gustativas de todos aquellos que se atreven a probar uno de sus sorprendentes e ingeniosos cócteles. Incluso se ha especializado en mixología para innovar detrás de la barra y ser capaz de idear bebidas propias bajo el nombre de El coctelero loco, su alter ego. 

Además, ya saben... la experiencia es un grado y con el paso de los años ha aprendido a hacer desde los clásicos mojitos y martinis hasta elaboraciones mejicanas características por el uso de frutas tropicales y fuego o incluso brevajes de la India, singulares por no llevar alcohol y estar preparados a partir de batidos de yogurt  terminados con especias. Sí, cuanto menos llama la atención este mundo. 

Sin duda ésta es una profesión en la que ‘la virtud está en el término medio’, tal y como decía Aristóteles. Y es que, un cóctel debe incluir proporciones ricas y equilibradas para sumergir al cliente en una experiencia única en la que a través del olfato, el gusto y la vista pueda viajar hasta países latinos, asiáticos o a la costa mediterránea mientras prueba un entrate o acompaña un postre de un combinado.

Pero conseguirlo, como pueden imaginar, no es fácil.  Es necesario “hacer pruebas, muchas pruebas, hasta dar con el sabor que buscas”, explica. Por ejemplo, para producir el bourbon de entrecot deben pasar entre 3 y 5 semanas y para ofrecer una presentación diferente emplea humo que consigue al quemar maderas aromatizadas que él mismo prepara previamente.

Debe ser capaz, incluso, de conocer los gustos del cliente con apenas hacerle dos o tres preguntas como: ¿qué destilado suele tomar habitualmente? o ¿cuál es su plato favorito? Así, intuye si la otra persona busca un cóctel dulce, ácido o cargado de matices salados.

Otro valor añadido de esta profesión es la maestría con la que manejan los utensilios, botellas y cocteleras al tiempo que ofrecen un espéctaculo de malabares, algo que “se aprende con el tiempo y practicando mucho”, asegura. 

Es fundamental practicar, pero también probar y educar el paladar. Por eso, Aitor regenta frecuentemente restaurantes en los que se atrave con nuevas texturas y gustos que después aplica en sus combinados.

Y ahí, en el sector de la restauración tiene muchas metas por cumplir.  Entre ellas poner en marcha un bar-restaurante diferente, “que no sea serio”, apunta. Un lugar donde con tan solo poner un pie en el interior el cliente viva una experiencia de principio a fin, con música en directo y platos maridados con cócteles, como no podía ser de otra forma. 

“Como si entraran al Mouling Rouge, a una especie de bar clandestino donde todo es un teatro, desde el vestuario de los camareros hasta la decoración”, cuenta. 

Ya tiene pensado hasta el local y trabaja desde hace un tiempo en la elaboración de un cóctel donde el líquido principal sea el resoli porque “quiero llevar Cuenca allí donde trabaje. Ahora en Madrid, en la Galeria-restaurante Lynch”,