Garbanzos con bacalao, espinacas y huevo duro; alcachofas con bacalao; bacalao rebozado o con tomate; huevos con bacalao; judías blancas o pintas, estofadas; chuletas de cordero; patatas al ajovirón; alajú, pestiños, bizcochos de canela, rosquillas fritas y, por supuesto, torrijas. Son los sabores más ancestrales de la Semana Santa de Cuenca. Sabores de horquilla, capuz, túnica y tibia luz de tulipa desfilando en silencio.
Este año la pandemia impedirá disfrutar de los desfiles procesionales pero no de la tradicional gastronomía que acompaña estas fechas. En casa o en los establecimientos hosteleros de la ciudad y provincia, son fechas para disfrutar de la rica cultura y tradición nazarena de nuestra gastronomía.
Por cortesía de Bodeguita Capuz, La Posada de San José y El Gallo, les regalamos tres de los platos más icónicos de nuestra Semana Santa. ¡Que los disfruten!
Garbanzada
En el Restaurante de La Posada de San José continúan haciendo la típica ‘garbanzá’ de Semana Santa con la receta de su abuela Amparo, cuenta Pablo Cortinas Morter, el gerente. “Es un guisote rico de Cuaresma de garbanzos con espinacas, bacalao y rellenos o bolillas. Es muy tradicional usar el bacalao en Cuenca y en interiores”, añade.
El primer paso es cocer los garbanzos -que han debido ponerse en remojo la noche anterior- con una bacalada para que vayan ya cogiendo el sabor. Paralelamente se prepara un sofrito con cebolla, ajo y pimentón para darle un color rojizo al guiso y, por otro lado, se van friendo tacos de bacalao rebozado. “Antes utilizaban los trozos de la bacalada que habían cocido. Es la receta de mi abuela pero hemos mejorado el producto. Se elige un pescado sin espinas para que no haya estorbos a la hora de comer”, explica Cortinas.
Además, se van friendo los rellenos, consistentes en miga de pan remojada con huevo y perejil. Una vez que el garbanzo está listo, se añade el bacalao, el sofrito, las espinacas para que cuezan directamente en el guiso y los rellenos y ya tendríamos un delicioso plato de Semana Santa, que también se puede decorar con huevo duro. “Las bolitas se chupan el jugo del puchero y es una explosión de sabor”.
Alcachofas con bacalao
Acompañado con tomate frito o como ingrediente de la tradicional garbanzada, el bacalao es uno de los básicos de la gastronomía de Semana Santa. Además de estos platos típicos, en Bodeguita Capuz también proponen para estos días cuaresmales un delicioso guiso de alcachofas con bacalao, “receta de la familia”.
“Es un guiso que funciona bien entre la clientela porque se sale de los platos tradicionales de Semana Santa”, explica Pedro Valiente, gerente de Bodeguita Capuz, que detalla que la receta es de su madre, Felisa Lara, cocinera del restaurante.
El tiempo estimado para la elaboración de este plato se aproxima a una hora y media. El primer paso es pelar las alcachofas para su cocción -se reserva el agua-, que terminaremos de hacer en aceite a baja temperatura. Posteriormente, se rebozarán y se freirán, al igual que se hará con los trozos de bacalao, al tiempo que se va preparando por otro lado un sofrito de cebolla, tomate y puerro.
Una vez que tenemos listos cada uno de estos ingredientes por su lado, se mezcla todo -las alcachofas, el bacalao y el sofrito- y se pone a cocer en el agua que sobró de las verduras durante unos 25 o 30 minutos para que obtenga una textura de guiso. Ahora ya solo quedaría sentarnos a la mesa para degustarlo.
Reinterpretación de la torrija: pan brioche con crema pastelera y leche de coco
En Gastrobar El Gallo han reinventado las tradicionales torrijas de Semana Santa. Su alternativa es un pan brioche con crema pastelera con vainilla y con leche de coco, que está “brutal”, en palabras de su propietaria Marina Cenitagoya.
Para preparar este delicioso dulce -en la carta durante todo el año y no solo en Semana Santa-, lo primero es elaborar el pan brioche, una masa fermentada que se hace con levadura fresca.
Una vez que la tenemos, se deja reposar unas horas en la nevera para que aumente el volumen y luego se hacen unas bolitas que se hornean. Después se deja enfriar y se empapa en leche con canela y azúcar.
Al ser una masa muy esponjosa, coge bien la leche y “queda muy jugosa”. Posteriormente, se corta en cubos y, justo antes de servirla, se le da un golpe de horno para que salga “calentita”
. En la parte superior se le pone crema inglesa, se tuesta con azúcar moreno y un quemador y, finalmente, ya delante del comensal, se le añade leche de coco, aromatizada con corteza de lima, un chorrito de ron y azúcar moreno. Además de su espectacular sabor, tiene un plus estético: “La leche de coco la añaden los camareros y es muy visual el momento”.
