Quesería Campo Rus: "Los premios Gran Selección abren puertas a clientes exclusivos"

Los Premios Gran Selección vuelven a reconocer -esta vez por partida doble- la calidad del queso que elaboran los hermanos Olivares Solera en la quesera Campo Rus de Santa María del Campo Rus. Consiguieron el Selección Oro al mejor queso manchego artesanal para El Pesebre y el Premio Gran Selección 2015 al mejor queso manchego de calidad diferenciada, también para El Pesebre. Lo que satisface plenamente a los productores del reconocido y premiado queso manchego de Santa María que elaboran entre varios de los hermanos de esta familia de ocho con tradición ganadera desde varias generaciones, aunque la actividad como quesería Campo Rus la iniciaran en 1989. Y en el servicio de atención diaria a los clientes es donde comprobamos cómo recibían los maestros queseros las felicitaciones constantes de los clientes para afirmar convencidos: “no hay premio comparable a la confianza que depositan en nosotros los clientes”, como diría Javier Olivares.

P.-Los Gran Selección premian vuestros quesos desde 1999, pero este año con doble premio

R.-Este año ha sido lo máximo. Es que han sido dos: mejor queso artesano manchego y mejor queso manchego, las dos categorías, artesano e industrial. Nuestra intención ahora mismo es seguir en la línea de mejorar cada día más y no solo nuestro producto, sino nuestra ganadería también. Lo consideramos muy importante.

P.-¿Ayudan los premios?

R.-Si, muchísimo. Los ganadores se nota mucho. Claro, bien aprovechado. Este premio no lleva dotación económica pero te promocionan muchísimo. En 2010 tuvimos una campaña muy buena gracias a la Junta que promocionó muchísimo y a nosotros nos ayuda mucho nos abren puertas a clientes muy exclusivos. Repsol contactó con nosotros por los premios y trabajamos con ellos. Valoran que llevas años consiguiendo el premio, lo consideran sinónimo de calidad y nos contactan.

P.-¿Y a la exportación? Este verano intentábais llegar a los Estados Unidos

R.-Estamos en ello. No es un mercado fácil.Lo estamos intentando, la exigencia a nivel arancelaria es muy difícil y nos exigen parámetros bacteriológicos muy exigentes que no son fáciles de conseguir. Tan restrictivos que protegen por intereses comerciales ciertos quesos en detrimento de otros. Pero en Europa llegamos a Alemania, Bélgica, Holanda, trabajamos con Suecia, Reino Unido y tenemos posibilidad ahora con Suiza. La exportación todavía es un porcentaje pequeño, supone el 12% de la producción pero la idea es aumentar el porcentaje porque en el exterior, aunque parezca una contradicción, se está aceptando y valorando mucho más el queso machego que en nuestra tierra. La razón es que aquí tenemos un nivel de fraude intolerable y el nivel económico también se está notando. La crisis se ha notado. Ha afectado a todos los sectores y el sector agroalimentario no iba a ser menos. Por hoy, el queso manchego, y nosotros en concreto, tenemos que buscar mercado exterior. 

En este sentido, está resultando una herramienta fundamental la página web y la tienda online que funcionan muy bien, Muchos clientes contactan con nosotros por esta vía.

P.-Fruto de la experimentación estáis consiguiendo variedades muy interesantes de queso que se abren camino...

R.-Sí, le añadimos al queso otro producto de la tierra como es el azafrán, consiguiendo un queso con azafrán que está funcionando muy bien, en Bélgica y Suecia, por ejemplo. Ahora estamos intentando hacer pruebas con el ajo negro. Hasta ahora las pruebas que hemos hecho con el ajo negro presenta un producto con unas características organolépticas muy buenas y está siendo muy bien recibido en las catas que hacemos. Aunque seguimos investigando y probando con diferentes concentraciones y curaciones para conseguir el mejor producto, un queso diferente a lo que hasta ahora estamos elaborando como es el queso manchego que no dejará nunca de ser nuestra gran apuesta. La idea es dedicar siempre el 70% o más de la producción y después experimentar con distintos productos, dejando siempre un hueco a la innovación. Buscando siempre la calidad conjugamos sabores con productos de la tierra como romero, azafrán, ajo negro o curados con manteca. 

P.-Y contínua referencia a la calidad

R.-Es que el queso acogido a una marca de calidad diferenciada, acogido a una denominación de origen como es la del queso manchego, es lo que te hace diferente al resto de los quesos que pueda haber, al resto de quesos artesanos sin denominación de origen, quesos de mezcla, quesos de cabra... Un queso etiquetado con denominación de origen como queso manchego es garantía de calidad, diferenciado del resto de los quesos para evitar el fraude. En alguna ocasión hemos visto cómo se vendía a un cliente un queso de mezcla o de oveja, como si fuera queso manchego. Es una práctica habitual, es un fraude que cometen muy a menudo aprovechándose de la confusión de la gente que no distingue bien que el queso, para que sea manchego, tiene que estar elaborado con leche de oveja de la raza manchega.

P.-Práctica difícil de controlar, supongo

R.-Sí, se han realizado campañas para informar de las características del queso manchego pero no han tenido continuidad en el tiempo y pierden efectividad. La labor del Consejo Regulador de la DO y la función que ha cumplido desde su implantación ayudó a desmarcarnos de las imitaciones que había en gran parte del mundo, además de ganar el pleito a Castilla y León, cuando se conformó la DO pero ahora se le exige elevar el nivel para llevar al cliente toda la información sobre lo que es queso manchego. Es vital para sobrevivir en este mercado tan global. Mientras no hagamos eso, el nivel del fraude será muy abultado, tanto en España como en el extranjero.

P.-Para acabar con buen gusto de boca, consejos para consumir el queso

R.-Aconsejamos para el consumo atemperar el queso. Antes de comer se debe de dejar entre un cuarto o media hora antes, a temperatura ambiente para poderlo degustar en condiciones. Se obtendrá el máximo sabor y apreciará la textura. En cuanto a combinaciones posibles, en cocina está triunfando presentado con romero, frito, fundido con verduras, endivias, en ensaladas, con carnes, con pescados como el salmón, empanado y, qué decir a nivel de tapa, un bocado en sí mismo con un buen vino tinto de la tierra. El queso manchego cada día acepta más combinaciones con productos pero un queso curado con un buen vino, es la tapa de toda la vida.