El aceite de oliva virgen extra es un zumo. Por tanto, para conseguir la mejor de las calidades, el fruto debe ser ‘exprimido’ cuando está en su momento de máximo apogeo, no cuando el proceso de maduración está avanzado. Y es que, a diferencia de lo comúnmente establecido, un aceite de oliva de calidad se consigue cuando la aceituna se recoge en octubre y todavía está verde o en envero (verde y morado - enverado).
Cuanto más fresco es el fruto, mejor es el zumo, tal y como ocurriría, por ejemplo, con una naranja o una pera. Esta es la filosofía que aplican en Olivares de Altomira, una empresa familiar de Vellisca que se dedica a la producción de aceite ecológico virgen extra de la variedad Verdeja Castellana, endémica de esta zona de La Alcarria conquense, cuyo frutado se caracteriza por los aromas a tomate, hierba y almendra verde.
Sin embargo, Olivares de Altomira es mucho más que una empresa familiar que se dedica a producir su propio aceite. Fomentan la recuperación de olivos centenarios abandonados en la Sierra de Altomira, cuentan con una almazara que utilizan para su producción pero que también abren para que otros pequeños productores de la zona puedan elaborar su propio aceite, sin intermediarios, del campo a la mesa. Y, por si fuera poco, también se han embarcado en un proyecto de oleoturismo para acercar sus conocimientos sobre este producto a la población y crear así consciencia del incalculable valor de este oro verde.
Todo empezó con el deseo del abuelo Pastor de recuperar aquellos olivos centenarios que habían sido abandonados fruto de la despoblación en la Sierra de Altomira. Y sus hijos decidieron cumplir ese sueño, tal y como narra Begoña González, mujer de uno de los hijos del precursor y maestra de almazara de Olivares de Altomira. Empezaron adquiriendo esos olivares y para poder mecanizar su recogida trabajaron para dejarlos en una sola pata. Durante cinco años no tuvieron producción, pero a partir del sexto comenzaron a elaborar su propio aceite en almazaras externas. Ahí surgió el primer problema y es que, las almazaras suelen abrir en el mes de diciembre y no en octubre por lo que “no conseguíamos hacer un aceite de calidad”, señala González.
A partir de ese momento, la apuesta de la familia por Olivares de Altomira fue mucho más decidida. Begoña abandonó su trabajo y empezó a formarse en la Universidad Europea del Aceite de Oliva, al tiempo construyeron su propia almazara en una antigua fábrica considerada patrimonio industrial y, después, llegó la primera campaña en la que lograron aquello que tanto ansiaban, un aceite de oliva único.
El proceso que siguen empieza con la recogida manual de la aceituna para que no toque el suelo. “Utilizamos paraguas, pero no vibran, son los trabajadores los que mueven las ramas una a una”, explica Begoña González. Las aceitunas, una vez recogidas, no se almacenan en sacos, sino que directamente van a parar a la almazara donde, en primer lugar, se le da un soplido y en lugar de lavarlas como ocurre habitualmente, porque el fruto debe pasar seco al molino. Así consiguen separan las aceitunas de las hojas, que después emplean como compost para fomentar ser autosostenibles, ya que no entran en la red eléctrica, funcionan únicamente con placas solares apoyadas de un generador cuando están en campaña.
Después sacan el zumo en tres pasos. Las aceitunas pasan al molino que machaca la aceituna entera, con hueso y piel, pero no la llega a triturar. De ahí llegan a una batidora que es el lugar donde se forma el aceite. “No hace la función de batir, sino que mediante el movimiento hace que las micropartículas de aceite que están dispersas dentro del fruto se agrupen”, explica la maestra de almazara. Una vez consiguen esa mezcla batida se extrae el aceite mediante dos máquinas. La primera es una centrifugadora horizonal que separa los sólidos (piel y hueso) del líquido y, finalmente, sacan, por un lado, el alpechín, y por otro, el aceite. Todo ello mediante centrifugaciones, sin emplear coayudantes químicos ni naturales. Y es, en este último paso donde emplean únicamente agua para hacer un mínimo lavado al aceite.
Una vez concluye el trabajo de almazara, el oro verde pasa a la sala de filtrado. Para entender este proceso es necesario tener en cuenta que el aceite absorbe tanto olores buenos como malos, pero un aceite de oliva virgen extra debe tener sus propios aromas. Por ello, en Olivares de Altomira emplean placas de celulosa de usar y tirar para el filtrado, de manera que el preciado líquido siempre pasa por un sitio inmaculado. Para terminar, el aceite se embotella en su propia planta.
‘En octubre’, es el nombre de la edición limitada de su aceite más especial, que se recoge cuando la aceituna está totalmente verde, no se le da batido y se elabora de madrugada. Además, ‘Valle de Altomira’ es su segunda marca que también se elabora con fruto temprano, pero al que buscan sacar “más rendimiento”, explica González.
MAQUILEROS
Como se mencionaba al inicio, la almazara de Olivares Altomira se abre también para que pequeños productores de la zona puedan conseguir su aceite de primera calidad. Así, los agricultores llevan sus aceitunas y en apenas dos horas se llevan a casa su aceite embotellado. “Ven todo el proceso a través de una cristalera y se aseguran de que verdaderamente se llevan el aceite de sus olivos”, cuenta la maestra de almazara. Y es precisamente esta distinción lo que hace que cada vez sean más los que se acercan hasta esta empresa conquense para obtener un producto gourmet. Este el caso de Sebastian Mora, un vecino de Orgaz (Toledo) que esta misma semana ha procesado y embotellado el aceite de una pequeña parte del olivar familiar. Abuelo Canillas es el nombre que aparece en el etiquetado de sus botellas y garrafas ya que, en la almazara cuidan todos los pequeños detalles, crean etiquetas personalizadas para cada uno de sus clientes.
OLEOTURISMO
La última vertiente de este negocio pasa por incentivar el turismo en esta zona de la provincia. Para ello, en Olivares de Altomira hacen visitas guiadas de una hora y media de duración en las que enseñan al visitante a ser “usuarios avanzados”. Recorren el entorno, conocen el funcionamiento de la almazara, asisten a una clase teórica y terminan con una cata profesional. “Les enseñamos a diferenciar lo que compran, para que sepan por lo que están pagando cuando van al supermercado”, señala González.
Con este tipo de visitas también persiguen dar a conocer el valor del aceite ya que “normalmente lo vemos solo como una grasa y no, por ejemplo, como un perfume o un producto gourmet”, apostilla. Al tiempo, dan a conocer el aceite de La Alcarria conquense, comarca que normalmente es conocida por su miel o su lavanda. “Es hora de que se conoza y se ponga en valor la variedad Verdeja Castellana”, concluye, Begoña Gonzalez.
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