Todo comenzó hace diez años cuando el agricultor Ismael Sanz veía como muchos truferos de Teruel venían a la zona de Mariana, su pueblo, a recoger este preciado hongo.
Fue en ese momento cuando empezó a rondarle la idea de dar continuidad a la actividad agrícola de su padre de una forma innovadora y, a la vez, impulsar la actividad económica y turística en La Serranía Baja conquense, una comarca cada vez más despoblada y deprimida. Nació así el proyecto ‘Mariana Natura’, una explotación de encinas silvestres truferas con el que ha conseguido el primer premio del concurso ‘Generacion Agro’ que organiza la televisión pública regional.
Como explica Sanz a Las Noticias, “lo que he intentado con esta iniciativa es darle la vuelta a un cultivo tradicional, que se recoge desde hace más de 50 años en mi pueblo, buscándole otra rentabilidad al campo y otras salidas”.
‘Mariana Natura’ es un negocio familiar. En la actualidad, hay plantadas unas 3.000 encinas en unas 8 hectáreas, aunque el objetivo más inmediato es ampliar la plantación hasta las 20 o 30 hectáreas. “Es un proyecto a largo plazo. El árbol se planta con un año y hasta los 8 o los 10 no se recolecta”, señala. En ese periodo, las encinas se miman a conciencia, podándolas, quitando los hierbajos de alrededor, cuidando que no les falte el riego.
Esperando, en definitiva, a que se formen las raíces secundarias que es donde se cría la trufa. “El hongo se desarrolla en simbiosis con la encina que le aporta nutrientes y viceversa”.
El tipo de trufa que se cultiva es la negra, que puede alcanzar en el mercado los 1.200 euros el kilo
Por fin el año que viene Ismael y su familia iniciarán la recolección tras ocho de espera. El tipo de cultivo que saldrá de esta explotación conquense es la trufa negra o Tuber Melanosporum, la segunda más cotizada - después de la trufa blanca italiana- que puede alcanzar un precio de 1.200 euros el kilo en el mercado.
Sanz espera una producción inicial aproximada de 20 kilos por hectárea.
Eso sí, antes deberá hacer la última inversión en regadío “porque si no es mejor ni plantar”.
El diamante negro de la gastronomía, como se le conoce, requiere de una pluviometría de entre 500 y 900 milímetros y no le van bien las heladas y nevadas constantes. Además, precisa de suelos pobres para crecer, calizos, y con ph neutro o ligeramente alcalino. Todos estos factores determinan, y mucho, la calidad futura de la trufa de invierno.
TRUFITURISMO
La temporada de recolección de este tipo de trufa se desarrolla de diciembre a marzo. Entran aquí en acción los perros truferos que se encargan de marcar el lugar donde crece el hongo y esperan a que su dueño lo desentierre con cuidado con un machete especial y le recompense.
Una vez extraída la trufa se vuelve a tapar el hoyo con hojarasca o con una piedra encima.
Ismael Sanz se dedica también a la crianza de la raza Lagotto romagnolo, el perro de aguas italiano, e incluso recoge trufas en aquellas plantaciones que no tienen estos animales.
El ritual de la caza de la trufa lo muestra al público en las visitas guiadas de Trufiturismo que organiza, donde descubre a todos los participantes el mundo de este tesoro que da la tierra, terminando con una degustación gastronómica.
“Se trata de otra forma de vender la trufa silvestre. La gente se da cuenta que con 40 o 50 euros de compra tiene de sobra para hacer unos cuantos platos con este exquisito ingrediente”, indica.
Sanz tiene muy claras sus metas: ampliar la plantación, generar puestos de trabajo y potenciar la zona.
“Quiero demostrar que una explotación no muy grande tiene salidas”. Hasta la fecha ha vendido trufas de otros dos cotos de trufa silvestre que gestiona a restaurantes y particulares de varios puntos de España como Murcia, Alicante, Barcelona y Madrid. No obstante, cuando empiece la producción de ‘Mariana Natura’ buscará otros canales de venta, sobre todo en el extranjero. Porque a pesar de que España es el mayor productor de trufa, el consumo lo encabezan países como Francia, Australia o Estados Unidos.
Ismael echa en falta un poco más de unión en el sector y por ello se ha embarcado junto a otra treintena de agricultores en la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa Castellano-manchegos, con la que pretenden coger potencial, mejorar la formación y luchar contra el ‘furtiveo’, un asunto que les preocupa “porque cada vez hay más”. En este sentido, consideran fundamental el registro y envasado de la trufa “para que los consumidores sepan lo que compran”.
