¿En qué se diferencia un queso artesano de uno industrial?

Cuando Sara Moral era pequeña, la ponían “a hacer queso, cuando se hacía a mano, para que no diese guerra”, bromea ahora, a sus 33 años. Tres décadas después, el proceso sigue siendo prácticamente el mismo en Quesos Villarejo, situado en el pequeño municipio de Villarejo de Fuentes, y, aunque, se ha mecanizado en algunas partes, continúan elaborando este producto al estilo artesanal, con leche cruda y con corteza natural, lo que deja sabores más intensos.

Quesos Villarejo es una de las 18 queserías asociadas a la Asociación Provincial de Empresarios Fabricantes de Quesos de Cuenca, integrada en CEOE Cepyme Cuenca, que ha puesto en marcha una campaña para fomentar el consumo de los quesos elaborados artesanalmente en la provincia. Con el lema ‘Ahora, más que nunca, consume quesos de Cuenca. Nuestra economía te lo agradecerá y tu paladar también’, el colectivo busca relanzar un sector que ha sufrido importantes pérdidas en el último año debido a la pandemia. 

 

ESCUELA DE PASTORES

El presidente de la Asociación Provincial de Empresarios Fabricantes de Quesos de Cuenca, José Antonio Morales Sánchez, hace un llamamiento a los conquenses para que apoyen al sector adquiriendo quesos de la tierra, los cuales asegura que “están valorados dentro del mercado nacional” mientras que el “consumo es mínimo aquí”.

“Los pequeños productores deberían estar más protegidos”,  reivindica, al tiempo que avanza que la asociación quiere poner en marcha una Escuela de Pastores para formar a estos profesionales, que escasean, aprovechando para poner en valor este oficio. En relación con este proyecto, están en contacto con la Diputación para ver cómo se podría materializar.        

Pero ¿cómo se elabora un queso artesanal? Nos adentramos en Quesos Villarejo para conocer un proceso no demasiado difícil “pero delicado”, en palabras del maestro quesero Francisco Moral Sánchez, que aprendió el oficio de manos de su padre, José ‘Miro’, el abuelo de Sara, que ahora tiene 99 años y fue el fundador de esta quesería en 1987.  

La primera fase es la de recogida de leche. “No tenemos ganadería propia pero compramos a ganaderos de pueblos de alrededor, no más allá de 50 kilómetros a la redonda”, explica Diego Álvarez, director de Ventas de Quesos Villarejo. Esta se almacena en unos tanques -uno para la leche de oveja manchega y otro para el resto, ambos a temperatura controlada- hasta el día siguiente, cuando el maestro quesero añadirá a la leche los fermentos lácticos, el cuajo -en su caso vegetal por lo que el producto resultante es apto para vegetarianos- y el resto de ingredientes que harán que el líquido vaya cogiendo consistencia para que todo esté listo cuando se incorporen los trabajadores de la fábrica a las ocho de la mañana para empezar a meter la masa compacta de cuajada en los moldes para darle forma y prensarla.

Todo el proceso de elaboración del queso está controlado de forma continua, con mediciones continuas del PH y de la temperatura del producto para conseguir el mejor resultado final

La fundamental diferencia entre la producción artesanal y la industrial es la pasteurización de la leche (se debe calentar). El 98% de la producción de Quesos Villarejo se elabora con leche cruda -aunque también fabrican una pequeña proporción con pasteurizada para tierno -es necesario darle temperatura para matar los microbios- y también para un queso de pequeño formato que comercializan. “Las embarazadas son un nicho de mercado ya que no pueden tomar productos no pasteurizados”, puntualiza. 

“Si el queso se ha elaborado con leche cruda, hasta que no han pasado dos meses no lo puedes vender porque es la maduración lo que mata al microbio”, matiza.

“El queso pasteurizado no está malo ni mucho menos. Pero el de leche cruda tiene un sabor más puro porque, a más temperatura, matas el sabor”, indica.

 

VOLTEADO AL QUESO   

Uno de los valores añadidos de  Quesos Villarejo es que le hacen un volteado al queso cuando se está prensando. “Lo hacen pocas queserías porque es un trabajo manual. Está unos 20-30 minutos en la primera prensa, lo sacamos, le damos la vuelta y lo ponemos otra vez en la prensa. Así conseguimos que el desuerado sea más uniforme y también favorece la creación del ojo del queso, los agujeritos”, apostilla.  

Después del volteado, estará en la prensa unas cuatro horas. Después se saca del molde y se pasa por agua y sal, donde reposará unas 20-22 horas. A la jornada siguiente pasarán a la primera de las dos cámaras -tienen temperaturas y humedades diferentes- para su secado y maduración, donde también se voltea diariamente para que el queso sea uniforme. 

Todos los quesos de esta marca tienen corteza natural, es decir, dejan que salga el moho que produce el queso y lo van cepillando cuando es el momento oportuno. “Hay queserías que le imprimen una pintura antimoho por el exterior. Así hay menos merma de peso. Para nosotros es más trabajo porque luego vuelve a generar moho y hay que volver a cepillar pero al final se nota en el sabor. El único tratamiento que hacemos a la corteza de queso curado es una capa de aceite de oliva”. 

Después se pasa a la segunda cámara. “El queso manda. Lo cambiamos según va demandando”.  El tiempo que pase en la cámara determinará qué tipo de queso es: más de tres meses, lo venderán como semicurado; curado, a partir de seis meses; y gran reserva, a partir de 15.

DO QUESO MANCHEGO 

Si es queso elaborado con leche de oveja manchega, “se le pone una placa de caseína con el sello” de Denominación de Origen. El Consejo Regulador se lleva una muestra, la analizan y autorizan, o no, a venderlo. “El queso de oveja manchega con DO no se puede vender hasta los sesenta días, sea pasteurizado o crudo”, explica. 

Como media, elaboran unos 1.000 kilos diarios de queso, entre 330 y 350 piezas. “Aunque no fabricamos todos los días. En época de primavera, los animales dan más leche y haces más”, aclara. Para cada kilo de queso, usan alrededor de seis litros de leche.

“Este oficio es todo para mí”, dice Francisco, que no puede contener la emoción al referirse a esta profesión. “Toda la familia de mi padre tenía ganado. Ellos hacían antiguamente los quesos en casa. Luego decidimos montar una pequeña quesería artesanal que ha ido creciendo”, cuenta. Ahora, en la fábrica, con un total de once trabajadores, elaboran hasta 13 variedades (curado al tomillo, con manteca y con resoli, entre ellos).

“Los premios van reconociendo la labor que estás haciendo”, señala el maestro quesero. De hecho, atesoran más de 40. Entre ellos, su queso curado a la miel y orégano se colgó la etiqueta de “mejor queso del mundo”. “El secreto de un buen queso es estar pendiente de cada uno de ellos”, sostiene. Pero, como en todo, “depende de si vas a por kilos o a por calidad”.