El pan es uno de los alimentos básicos del ser humano desde el albor de la humanidad. Las panaderías artesanales recuperan ahora cereales ancestrales como la espelta o el kamut para elaborar las piezas más actuales. Para aprender nuevas tendencias en el mundo de la panificación como esta, quince profesionales conquenses de este sector han participado en Cuenca capital en un curso formativo organizado por la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan (Afepan).
Además de las distintas técnicas de panificación que deben aplicarse cuando se trabaja con diferentes cereales, otras de las cuestiones que se han abordado en el curso han sido los panes elaborados con masa madre y las nuevas técnicas de frío para alargar el proceso de fermentación.
Esta acción formativa, que ha sido impartida por el maestro panadero Florindo Fierro Toledo, se enmarca dentro de la Campaña de Promoción del Pan Artesano que Afepan y CEOE Cepyme Cuenca desarrollan cada año -esta edición arrancó en junio-, con el apoyo de la Diputación Provincial de Cuenca, y que incluye estos cursos para los profesionales del sector que forman parte de la asociación.
El objetivo de esta campaña es dar a conocer las bondades del pan artesano con el fin último de mejorar las ventas de este producto saludable y fresco frente a otros tipos de pan de peor calidad.
DOS CAMINOS
“El sector está evolucionando hacia dos caminos totalmente diferenciados. Por un lado está la panadería mecanizada, industrializada y, por otro, hay otra con una calidad diferenciada, a la que el consumidor va a buscar un pan para disfrutar igual que cuando toma un buen vino o un buen queso, al mismo tiempo que siente que está cuidando su salud porque esos panes no llevan mejorantes, son con harinas limpias y tienen materias primas funcionales”, apunta el maestro panadero.
El curso desarrollado en Cuenca buscaba precisamente formar a los profesionales para que puedan elaborar un producto con esa calidad diferenciada. Así, se les ha mostrado cómo hacer pan con diferentes tipos de cereales como el centeno y el maíz, o incorporando semillas como la chía y el lino, “muy ricos en omega 3 por lo que son saludables y muy buenos para el corazón”, recalca Fierro Toledo.
Este profesional explica que el método de panificación es diferente si se trabaja con estos cereales y semillas, al igual que ocurre con los llamados trigos antiguos como la espelta o el kamut. “El tritordeum, de nueva generación, que es un híbrido entre un trigo duro y una cebada, también requiere otras técnicas”, precisa.
Otra de las cuestiones que se han abordado en el curso es la elaboración de panes con masa madre, que “son más saludables y se digieren mejor”. “Las masas se hacen con anterioridad para que el pan tenga más cualidades”, detalla el maestro panadero.
Finalmente, otro de los bloques del curso se ha centrado en la utilización de técnicas de frío en panadería usando cámaras frigoríficas. Las bajas temperaturas hacen que el hongo se detenga y la fermentación se paralice prácticamente. Al ser un proceso de madruación más lento, “se da lugar a la masa a que actúen las enzimas, lo que le da más calidad al pan, hace que sea más saludable, se digiera mejor y el índice glucémico sea más bajo”. “Es como un buen vino, con más sabor y aroma”, insiste.
España está a la cola en el consumo de pan: 33 kilos por persona al año frente a los 60 de Francia y los 70 de AlemaniaRodeado por el mito que “engorda”, el consumo de pan ha ido bajando en las últimas décadas y España se encuentra a la cola en relación con el resto de Europa. Fierro Toledo concreta que en nuestro país, se come una media de 33 kilos por persona al año, frente a los 60 de Francia o los 70 de Alemania. “Y no están más obesos que nosotros”, reflexiona. De hecho, alerta de que se da la paradoja de que, conforme ha ido disminuyendo el consumo de pan, “la obesidad ha ido aumentando”.
Este profesional achaca la caída del consumo en nuestro país a que este producto “es menos atractivo” en España que en otros países. Para cambiar esta tendencia, aboga por apostar por una panadería artesanal que priorice la calidad frente a un modelo industrializado de precios baratos pero de panes precocidos. “En Madrid, solo un 1% de las panaderías son artesanas”, lamenta.
UN OFICIO CON FUTURO
“La panadería es un oficio con mucho futuro”, asegura el maestro artesano, quien advierte de que en muchos pueblos de la llamada España vaciada están cerrando este tipo de establecimientos porque no encuentran relevo. “Pero la gente tiene que formarse”, hace hincapié.
Precisamente a la formación se dedica este maestro artesano, de León pero afincado en Madrid y que lleva cerca de cuarenta años en este sector. Empezó a trabajar en una panadería, lo vio un oficio interesante y decidió formarse en la Escuela de Panadería de Madrid. Y desde entonces ha formado a otras personas, ha investigado y ha montado negocios de este sector. “Me da igual dar cursos a profesionales que a amas de casa, niños o todo aquel que quiera saber sobre el pan”, indica. Un producto que es todo un universo: “Estaré toda la vida formándome”.
