Si hay una persona que está llevando la magnífica despensa que proporciona el campo conquense a lo más alto del firmamento gastronómico es Jesús Segura. Responsable del emblemático restaurante Casas Colgadas desde hace algo más de un año, el chef llevó el timón durante siete años de Trivio, en la calle Colón, los últimos cuatro con una Estrella Michelin.
Esto le ha convertido en una de la caras más reconocidas de la provincia en este ámbito, hecho que le ha llevado a estar presente en la práctica totalidad de las ediciones que Raíz Culinaria ha venido desarrollando desde el 2018.
Tras mostrar en la pasada edición el gran juego gastronómico que ofrece la casquería más allá de la cocina de aprovechamiento con un calamar de tierra (cresta de gallo con maíz que usa el hongo huitlacoche para simular un guiso de tinta), Segura tiene "la suerte" de volver a estar presente un año más en Culinaria este 2023.
GASTRONOMÍA COMO MOTOR ECONÓMICO PARA SU ENTORNO
Tras acoger a los congresistas de la quinta edición de Culinaria este domingo en Casas Colgadas, este lunes se ha subido al escenario del Teatro Auditorio José Luis Perales para mantener una charla entrevista con Ignacio Medina, periodista gastronómico desde 1983 y actual editor de la edición de América Latina del medio 7 Caníbales; y el chef Julen Baz Múgica, del restaurante Garena* (Lamindao, Vizcaya).
Ambos han puesto en valor a lo largo de 45 minutos el potencial que tiene la gastronomía local para generar riqueza económica en sus entornos más próximos, como es el caso de Segura en la provincia de Cuenca y de Baz en tierras vizcaínas.
Por ejemplo, el chef conquense ha detallado que en Casas Colgadas trabaja con la materia prima que le proporcionan los productores locales, para así favorecer la economía de todo el territorio gracias a la gastronomía. Misma situación que Baz en su establecimiento de Lamindao, donde también trabaja con los productores locales del entorno para aprovechar los elementos que ofrece la tierra.
Así, en ese viaje que puede hacer cualquier persona ya sea a tierras vascas o conquense, el turista va a conocer tanto la riqueza cultural y paisajística, así como la gastronómica gracias a esta cocina de proximidad, además de usar productos de temporada.
Una cocina que, tanto Segura en Trivio como Baz en Garea ha subido un escalón desde que ambos establecimientos recibieron la Estrella Michelín, algo que supone un impulso tanto para el trabajo de los propios chefs como de toda la red de productores locales, haciendo crecer así la economía de las personas que se dedican a al sector gastronómico y hostelero.
“El poder que tiene la cocina es ver cómo una ciudad ha crecido y evolucionado en torno a la gastronomía”, ha subrayado el chef conquense, quien ha puesto también como ejemplo Las Pedroñeras con Las Rejas de Manolo de la Ossa, que consiguió atraer numerosos visitantes a la localidad ajera para probar sus degustaciones que también fueron reconocidas con una Estrella.
Y es que, los dos cocineros han reconocido la importancia de la gastronomía en el tejido productivo de sus territorios porque, como ha vuelto a enfatizar Segura, en el menú degustación de Casas Colgadas incluso añade la localidad de donde proviene el producto que el comensal está a punto de probar.
