Son jóvenes pero poco tienen que envidiar a los cocineros más veteranos. Se trata de Olga García y Alejandro Paz, del restaurante Fuentelgato, en Huerta del Marquesado (Cuenca); Miguel Ángel Expósito, de Retama, en Torrenueva (Ciudad Real) y con una estrecha Michelin; y Víctor Infantes, de Ancestral, en Illescas (Toledo), una nueva generación de chefs afincados en Castilla-La Mancha que viene pisando fuerte.
Los cuatro cocineros se han reunido en torno a la mesa de Jóvenes Talentos que se ha celebrado en la tarde de este martes en el marco de la cuarta edición de Culinaria Castilla-La Mancha, que se está desarrollando en el Teatro Auditorio José Luis Perales de Cuenca. Cuatro jóvenes que representan tres propuestas gastronómicas muy diferentes, con un sello propio e innovador, y que han contado sus respectivas experiencias a estudiantes de Hostelería, los futuros profesionales del sector.
En el caso de Olga García (26 años) y Alejandro Paz (24), su restaurante se asienta en Huerta de Marquesado, una pequeña población de La Serranía conquense que no llega a los 200 habitantes. Se conocieron estudiando Hostelería y pensaron en montar algo diferente. Nacía así Fuentelgato, que gira en torno al binomio producto con salsa y que está centrada en el “disfrute absoluto del cliente”. El joven cuenta que buscan la mejor materia prima, esté donde esté, aunque no obstante intentan siempre trabajar con productores pequeños. Reconocen que la logística a veces es complicada al no estar ubicados en una población más grande pero lo resuelven adaptando el menú de cada día a lo que tengan en la despensa: “Si no me llegan los mejillones, que lo pueda hacer con acelgas y funcione prácticamente igual”. El resultado es una cocina “ecléctica, muy ágil y sencilla”.
Miguel Ángel Expósito (32 años) ha reconocido que empezó en este mundo como un “castigo” porque “no quería hacer nada” y lo mandaban a cocinar en el negocio familiar. Una condena que, sin embargo, acabó despertando en él la pasión por la gastronomía e hizo que se formara profesionalmente en este sector. Hoy, su restaurante Retama tiene una estrella Michelin. De origen andaluz, su propuesta culinaria se basa en el recetario manchego con un máximo respeto por la materia prima, con gran presencia de productos cinegéticos y locales que dan vida a unos platos con los que intentan “contar historias”. Respecto a los premios, dice que lo que le obsesiona es intentar mejorar. “Soy mi peor crítico”, admite. “Me han dicho que para mantener la primera hay que ir a por la segunda”, sentencia.
Por su parte, Víctor Infantes (29 años), que tuvo clara su vocación desde muy jovencito, ha explicado que en el restaurante Ancestral han mirado hacia atrás para proponer una gastronomía castellana con técnicas ancestrales como la cocina en barro y ahumados de chimenea, con el fuego como inspiración y protagonista. “Una cocina tradicional con mucho sabor” pero en la que queda espacio para la renovación y que es el resultado de “muchas experiencias y un poco de soberbia”, según sus palabras, para asumir correr algo de riesgo para ofrecer algo diferente. Su objetivo es que los clientes se sientan “como en casa” y “se emocionen con la cocina”.
Durante la ponencia, los jóvenes también han reflexionado sobre las condiciones laborales del sector, reconociendo la necesidad de caminar hacia un modelo que deje atrás las largas jornadas de trabajo de 14 horas diarias. “Si no, nadie va a querer ser cocinero”, ha advertido Olga, lo que le ha valido los aplausos del público.
Y ¿qué mensaje mandan estos cocineros a los estudiantes de Hostelería? “Que para todo necesitas dinero”, bromea Olga, quien se lleva de nuevo los aplausos de los espectadores y que, ya en serio, añade que para salir adelante con un negocio propio se necesita apoyo y trabajar duro. Por su parte, su compañero Álex advierte a los jóvenes de que el mundo de la gastronomía es como cuando apruebas el carné de conducir: “Cuando salgáis de la escuela es cuando realmente empieza el proceso”. Es entonces cuando tendrán que despojarse de todo lo aprendido hasta ahora e iniciar su propio camino.
Mientras, Miguel Ángel alude a un lema del restaurante Mugaritz, “lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser humano”, para asegurarles que con sacrificio y trabajo todo se puede conseguir. Finalmente, Víctor les anima a irse al extranjero para conocer mundo y otras gastronomías que les permitirán después enriquecer sus platos y crear propuestas innovadoras.
