Coda, ubicado en Berlín, no es un restaurante de dulces. Va mucho más allá, porque, aunque a simple vista parezca que vas a degustar una amplia variedad de postres, en realidad habrá una explosión de sabores.
Esa es la seña de identidad que René Frank lleva a cabo en Coda, su restaurante que está ubicado en Berlín, donde ha recogido técnicas de todos los lugares del mundo en donde ha trabajado y ha llevado a cabo una cocina que no tiene una definición concreta, sino que es no conformista.
Todo se basa en postres, sí, pero a estos se les quita mucha cantidad de azúcar y grasas y se le añaden elementos como proteínas para que no parezcan elaboraciones salidas de una pastelería ni dulces exclusivamente para tomar como postre.
Y es que, aunque ha sido galardonado como mejor pastelero del mundo en el año 2022, ha querido integrar en sus elaboraciones esos elementos característicos de los primeros platos de los restaurantes. “Si no se hiciera, mucha gente se iría a una hamburguesería u otro local después para tener esa dosis de proteínas”, ha explicado Frank durante su showcooking en Culinaria 2024.
Por eso, la unión del dulce con el salado y esa ruptura de la línea que separa ambos sabores ha sido ya ampliamente reconocida, contando Coda actualmente con dos Estrella Michelin y, además, fue el primer restaurante sólo de postres que recibió dicho reconocimiento.
Para conseguir ese resultado, se centra en introducir en sus postres perfiles de sabor como el umami, reduciendo los azúcares de materias primas como vegetales y frutas.
El umami, que se extrae de productos como setas, algas, lácteos fermentados, carnes, legumbres y pescados, se puede integrar perfectamente. Una cocina creativa y atrevida que ha impactado entre el público sobre todo cuando Frank ha elaborado dos de sus platos más reconocidos.
El primer de ellos ha sido galleta con ciruelas en conserva combinada con una crema de mantequilla ligera y nueces caramelizadas. Después, se le añade jugo de ciruela infusionado con con miso y un alga dulce donde está muy presente el umami para dar al paladar esa mezcla de sabores.
El segundo ha sido un helado de topinambur y vainilla que, con un núcleo de nuez, se recubre de caviar para elevar el sabor. Después se rocía con una mezcla de nuez y polvo de requesón que da un sabor único a la elaboración.
