“Una responsabilidad increíble”, “algo muy especial” o “un premio en sí mismo” son algunas de las palabras que le vienen a la cabeza al chef conquense, Jesús Segura, a la hora de hablar de su próximo proyecto: el Restaurante Casas Colgadas. Y es que esta semana la Mesa de Contratación le ha propuesto como adjudicatario para los próximos 15 años de este emblemático establecimiento enclavado en el edificio más icónico de la ciudad de Cuenca, restando tan solo la ratificación de la Junta de Gobierno Local del Ayuntamiento de Cuenca, que dará por concluido este proceso después de un año y medio.
El chef conquense estrella Michelin no duda en mostrarse ilusionado por la noticia, que, según dice, le ha supuesto una gran alegría, sobre todo, porque “las buenas noticias escasean en estos tiempos de incertidumbre y pandemia”. Buena noticia y, a su vez, muy especial para él. No en vano, va a llevar las riendas del restaurante que hace 22 años marcó sus inicios en el mundo de la cocina. Recuerda con cariño esos primeros años en los fogones del Casas Colgadas bajo la batuta de Pedro Torres, donde comenzó a forjarse el profesional que es hoy en día.
GRAN RESPONSABILIDAD
Pero también supone, a su juicio, una tremenda responsabilidad, puesto que no se puede obviar que “el edificio de las Casas Colgadas es la imagen internacional no solo de esta ciudad, sino también de esta provincia e, incluso, casi de Castilla-La Mancha, siendo una de las primeras imágenes que le viene a mucha gente a la cabeza cuando piensa en nuestra comunidad autónoma”. De ahí que no dude en asegurar que “los conquenses vamos a ser afortunados porque este edificio vaya a volver a abrir sus puertas, después de siete años de espera”, aunque reconoce que “eso pesa, y mucho”.
Y es que es de la opinión de que gestionar el Restaurante Casas Colgadas es “un salto cualitativo muy importante”, a lo que espera poder sumar una estrella Michelin, aunque confiesa que “contar con un sitio así ya es un premio en sí mismo”. No obstante, cree factible coronar este magnífico establecimiento con una estrella Michelin, si bien no le quita el sueño cuánto puede tardar. “Que viene pronto la estrella Michelin, pues, encantado. Que tarda un poquito en llegar como en Trivio, que vino al tercer año, ese número tres tan mágico, pues, bienvenida sea. Lo que sí está claro es que es un sitio que por sí solo brilla, pero si puede brillar un poquito más con una estrella Michelin, sería increíble”, indica.
OFERTA GASTRONÓMICA
Segura se ha embarcado en esta aventura, junto a sus socios Mario Lejarraga y Jairo Romero Luján, que conforman la empresa Tranto Restauración, S.L. y con la que tienen abierto desde hace cinco años en la calle Colón de la capital ‘Trivio’, su restaurante con una estrella Michelin y un Sol Repsol.
Un proyecto personal éste que marcará las bases de la oferta gastronómica del futuro Restaurante Casas Colgadas. Cinco años de andadura, investigación e innovación gastronómica que se van a extrapolar a las Casas Colgadas; algo, a su juicio, “muy bonito”. Y no es de extrañar, si se tiene en cuenta que es de la opinión de que “lo bueno de abrir caminos es que se dejan senderos abiertos”.
Es por ello que el cocinero conquense avanza que van a apostar por esta línea de trabajo, ya que “estamos viendo que funciona muy bien, tanto a nivel de cliente, que le encanta ver unas almortas en verde en miso de lentejas autóctonas o los tempes de espelta, como de cocina dando un valor añadido al producto local y demostrando la versatilidad de muchos productos castellanomanchegos”.
No en vano, recuerda que “en Trivio llevamos un tiempo trabajando en el concepto de «revolución» con la cocina de secano y la cocina del entorno, que ya la estamos llevando al bistró de Trivio y que pretendemos hacer lo propio con la Casa de la Sirena de las Casas Colgadas, porque creemos en una cocina con un segmento de precio diferente y con la que poner en alza la increíble despensa de nuestra provincia y nuestra región”.
Una apuesta muy clara que se enmarca dentro de esa filosofía de “velar siempre por la gente de tu tierra”, que vienen aplicando en Trivio, tanto con los clientes manteniendo dos ofertas gastronómicas muy diferentes, como con los productos de kilómetro cero, trabajando con proveedores locales e intentando generar economía circular”. La idea es extrapolarlo a Casas Colgadas “con una subida de peldaño, a nivel de visibilidad, porque ese espacio es increíble”, según afirma, aunque deja claro que concibe no solo una oferta gastronómica variada, sino también con distintos segmentos de precios, porque, “al igual que Trivio, el Casas Colgadas lo queremos concebir como un restaurante por y para los conquenses, porque siempre es importante no olvidarse dónde estamos y para quienes abrimos”, enfatiza. La idea, según remarca, es que “todo el mundo pueda tener acceso a este icónico e histórico edificio, como siempre”.
APERTURA
El conocido chef conquense reconoce que es difícil hablar de una fecha concreta de apertura del Restaurante Casas Colgadas en un escenario como éste, marcado por la pandemia, no solo por cómo vaya a ser la evolución de la Covid-19 en los próximos meses, sino también porque, en la actualidad, todo se ralentiza y es complicado planificar nada. En todo caso, su intención inicial pasa por reabrir sus puertas antes del verano; al menos, ganas e ilusión no le faltan, según dice, aunque es consciente de que son muchos los factores que intervienen para que eso pueda ser finalmente así. De todos modos, si todo sale según lo previsto Jesús Segura contará con dos restaurantes en la capital en 2021; dos referencias gastronómicas que espera se conviertan en otros atractivos más de esta bella ciudad.
