Oriol Castro, el mago de las técnicas
Hacer magia con las técnicas. Esto es lo que Oriol Castro, uno de los tres chefs de 'Disfrutar,' ha conseguido durante su ponencia en el marco de la sexta edición del Congreso Culinaria Castilla-La Mancha, en la que ha aplicado los conceptos y maneras de hacer de su restaurante a los platos típicos de la cocina castellanomanchega.
Siempre con la búsqueda de las raíces como bandera, Castro ha brindado al público una masterclass sobre nuevas técnicas que aplicar en la cocina. Un falso hojaldre, un coulant sin harinas o esferificaciones deluxe bañadas en oro son algunos de los platos que ha presentado, siempre combinándolos con materias primas de la tierra, como las setas o las nueces.
El hojaldre sin harinas, que en 'Disfrutar' lo sirven como un pan con tomate, lo ha reinventado para elaborar unas típicas gachas manchegas. El hojaldre caliente, con esféricos de vino, pasificación de uva, desmigado frito de chorizo, panceta deshidratada y grasa de chorizo, son los ingredientes que ha empleado. Un concepto que no habría sido posible desarrollar sin aplicar la cocina tradicional, porque esta es precisamente la base de la cocina de vanguardia, tal y como ha trasladado el chef al público, especialmente a los jóvenes. “Para poder evolucionar, debemos conocer”, ha reiterado.
Otro de los conceptos que ha desarrollado son las esferificaciones deluxe, que ha presentado bañadas en polvo de oro, plata oscura, cobre y plata. Gracias a esta nueva técnica ha creado un ‘huevo de oro’, así como esferas y bombones de licor de menta bañados en chocolate y otras coberturas, abriendo así un universo inmenso de posibilidades tanto para la cocina salada como para la dulce.
Además, poniendo el foco en los comensales alérgicos al gluten, ha presentado un coulant sin harinas ni huevo, un camino diferente que abre una línea de trabajo en la que, junto a su equipo, está desarrollando actualmente.
Símil con los castells
Oriol Castro, aprovechando que Culinaria pone el foco en el talento joven en su sexta edición, ha trasladado un importantísimo mensaje a los futuros cocineros y cocineras, haciendo un símil con los castells (torres humanas de varios pisos de altura que se construyen tradicionalmente en las fiestas de Cataluña y en algunas localidades de la Comunidad Valenciana).
En los castells, todas las personas tienen la misma importancia: el proyecto está por encima del ego de las personas, al igual que en las cocinas. Las personas encargadas de fregar los platos, quien lleva la comunicación del restaurante o los chefs que desarrollan la creatividad de los platos, todos son importantes y juegan un papel fundamental. Por ello, “Gracias al equipo se pueden hacer cosas maravillosas; perseguimos una filosofía horizontal”, ha explicado.
