En el valle del Júcar, muy cerca de Jorquera (Albacete), se encuentra un huerto que desde hace tres años se encarga de llenar los platos de OBA- (Estrella Michelin 2023, Estrella Sostenible 2023, 2 Soles Repsol 2023), el restaurante gastronómico de los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Casas-Ibáñez. “Casi todo sale de aquí”, expone Juan, aunque desde este huerto también salen productos para las otras dos apuestas de los socios, Cañitas Maite y La Taberñita.
Precisamente, esa huerta llevará a Sanz y Sahuquillo una vez más al congreso Raíz Culinaria, que se celebra en el Auditorio José Luis Perales. Será mañana martes cuando los albaceteños ofrezcan al público del certamen gastronómico una ponencia que va a girar en torno al huerto y cómo es el concepto creativo detrás de los platos que tienen que ver con el campo, cómo se utilizan los vegetales y qué se hace con ellos.
Desde que pusieron en marcha este hortal, como explica Sahuquillo, su labor se ha caracterizado por la recuperación de semillas antiguas de productos que se cultivaban en La Manchuela, tanto de bancos de semillas como de personas mayores que tenían simientes guardadas. “Es una labor difícil que lleva años”, asegura, pero este hecho ya se ha convertido en una de las señas de identidad de la cocina de Castilla-La Mancha que, precisamente, el año pasado les llevó a conseguir la Estrella Sostenible que entrega la Guía Michelin junto a las tradicionales estrellas.
“No plantamos una masificación, sino que hacemos una menor producción para tener vegetales más especiales”, detalla Juan. Algunos de ellos son el melón blanco de colgar, que antiguamente se recogía en agosto y se colgaba en el techo hasta navidad para poder consumirlo. A parte, también plantan tomates de pueblo, el pimiento rojo de maora y, más recientemente, una semilla de maíz antigua que se plantaba antes en la zona y que este año ya salió, así que estará disponible en la carta de OBA- para el año que viene.
En los tres años que llevan gestionando el huerto, intentan cada temporada plantar vegetales típicos, y en este periodo han devuelto a la tierra entre diez y quince productos. “Recuperar significa dar un uso a las semillas que nadie utiliza y ver si están vivas”, asegura Sahuquillo, por eso van poco a poco.
Llevar los productos de su propio huerto a la mesa ha sido una iniciativa que ha conseguido gran reconocimiento entre sus comensales, puesto que como les han trasladado los socios de OBA-, “ellos nunca habían probado platos que supieran así”.
La importancia de la huerta, sostiene Sahuquillo, va por varios sitios, siendo el primordial la recuperación de especies y semillas, pero también destaca por ofrecer al comensal productos que han crecido sin abonos y sin químicos en el suelo. “Aquí sale mucha maleza, y tenemos un sistema de riego del siglo XI, algo que hace que tengamos un huerto muy distinto”.
En el valle del Júcar, muy cerca de Jorquera (Albacete), se encuentra un huerto que desde hace tres años se encarga de llenar los platos de OBA- (Estrella Michelin 2023, Estrella Sostenible 2023, 2 Soles Repsol 2023), el restaurante gastronómico de los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Casas-Ibáñez. “Casi todo sale de aquí”, expone Juan, aunque desde este huerto también salen productos para las otras dos apuestas de los socios, Cañitas Maite y La Taberñita.
Precisamente, esa huerta llevará a Sanz y Sahuquillo una vez más al congreso Raíz Culinaria, que se celebra en el Auditorio José Luis Perales. Será el martes 21 cuando los albaceteños ofrezcan al público del certamen gastronómico una ponencia que va a girar en torno al huerto y cómo es el concepto creativo detrás de los platos que tienen que ver con el campo, cómo se utilizan los vegetales y qué se hace con ellos.
Desde que pusieron en marcha este hortal, como explica Sahuquillo, su labor se ha caracterizado por la recuperación de semillas antiguas de productos que se cultivaban en La Manchuela, tanto de bancos de semillas como de personas mayores que tenían simientes guardadas. “Es una labor difícil que lleva años”, asegura, pero este hecho ya se ha convertido en una de las señas de identidad de la cocina de Castilla-La Mancha que, precisamente, el año pasado les llevó a conseguir la Estrella Sostenible que entrega la Guía Michelin junto a las tradicionales estrellas.
“No plantamos una masificación, sino que hacemos una menor producción para tener vegetales más especiales”, detalla Juan. Algunos de ellos son el melón blanco de colgar, que antiguamente se recogía en agosto y se colgaba en el techo hasta navidad para poder consumirlo. A parte, también plantan tomates de pueblo, el pimiento rojo de maora y, más recientemente, una semilla de maíz antigua que se plantaba antes en la zona y que este año ya salió, así que estará disponible en la carta de OBA- para el año que viene.
La propuesta de Sanz y Sahuquillo en Casas Ibáñez logró en 2023 una Estrella Michelin, una Estrella Sostenible y dos Soles Repsol
En los tres años que llevan gestionando el huerto, intentan cada temporada plantar vegetales típicos, y en este periodo han devuelto a la tierra entre diez y quince productos. “Recuperar significa dar un uso a las semillas que nadie utiliza y ver si están vivas”, asegura Sahuquillo, por eso van poco a poco.
Llevar los productos de su propio huerto a la mesa ha sido una iniciativa que ha conseguido gran reconocimiento entre sus comensales, puesto que como les han trasladado los socios de OBA-, “ellos nunca habían probado platos que supieran así”.
La importancia de la huerta, sostiene Sahuquillo, va por varios sitios, siendo el primordial la recuperación de especies y semillas, pero también destaca por ofrecer al comensal productos que han crecido sin abonos y sin químicos en el suelo. “Aquí sale mucha maleza, y tenemos un sistema de riego del siglo XI, algo que hace que tengamos un huerto muy distinto”.
