Fátima Gismero desde siempre ha sentido predilección por el mundo del vino. "Si no hubiera sido pastelera, me hubiera gustado ser sumiller", afirma, pero ahora es una de las maestras pastelera más reconocidas del panorama castellanomanchego. De hecho, recibió en el año 2021 el premio a mejor pastelera revelación en Madrid Fusión, y este martes ha ofrecido en la VI edición de Culinaria una masterclass en la que ha puesto de relieve todas las aplicaciones que tiene el vino en la repostería.
Todo surgió casi de casualidad, cuando desde una bodega de Pioz (Guadalajara), su localidad natal, y donde se sitúa el obrador familiar, le ofrecieron las lías, un fermento que sale del mosto y que ella, a base de i+D, ha conseguido sacar provecho en el mundo de la pastelería.
Esas lías normalmente la gente las tiraba o se utilizaban para hacer orujos y otros productos alcohólicos, pero Gismero ha logrado en este tiempo elaborar multitud de productos a través de este fermento. Y es que, añadiéndole harina de centeno, logra una masa madre ideal para usar como levadura para crear panes, u otros bollos como el cruasán o las tortas, que luego se pueden rellenar con uvas.
Con estas lías también se pueden elaborar diferentes cremas pasteleras para acompañar a bombones, trufas y turrones. “Pensaba que iba a quedar mal porque la parte acuosa de las lías podría cortar el chocolate, pero quedó una mezcla muy sabrosa y guay”, ha destacado Gismero. Pero es que, echando la lía sin fermentar directamente en la mezcla para elaborar la tarta de queso, se logra que esta suba y se quede sin que baje luego.
La heladería es otra de las aplicaciones para las lías en el ámbito reposteros porque, al tratarse de un producto súper fresco, sirve para elaborar platos tanto dulces como salados y, al congelarse, no se muere.
Las claves en todo este trabajo, ha dejado claro Gismero, son la formación, la pasión y la dedicación, que al fin y al cabo es lo que nos mueve”.
Además, ha puesto en valor congresos como Culinaria, “que son de gran importancia para el sector para que podamos ver cómo avanza el trabajo de los compañeros, para poder compartir experiencias y aprender los unos de los otros”.
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VI Congreso Culinaria
