La trufa negra es una de las grandes desconocidas en la gastronomía conquense, pero tiene un potencial enorme con el añadido de que es un producto muy de la tierra, al producirse en España, principalmente en Teruel, en torno al 70 por ciento de la producción mundial y contar en la provincia con empresas que están apostando por ella como Mariana Natura, que va camino de celebrar su primera década de existencia.
Con el fin de darla más a conocer, y que este hongo subterráneo que se cultiva en bosques de encina situados entre los 500 y 1.000 metros de altura y requiere de perros adiestrados para su localización sea un ingrediente tenido en cuenta por los nuevos cocineros, esta empresa con plantaciones en Mariana y Uña y el restaurante Natura de Cuenca han estrechado lazos y organizado esta semana una charla sobre la trufa dirigida a los alumnos de la Escuela de Hostelería Natura acompañada de una visita a la plantación de la empresa en Mariana.
El impulsor de la compañía, Ismael Sanz, defensor de este cultivo como alternativa a la agricultura tradicional, explicó algunos de los secretos de este cultivo que es recomendable consumir en temporada, entre los meses de diciembre y marzo, ya que si se congela o se envasa suele perder buena parte de su principal atractivo, el aroma.
Un producto sobre el que sin embargo “falta conocimiento” en la sociedad actual, y que por ejemplo apenas se oferta en los restaurantes de la provincia. Una realidad que se ha empeñado en cambiar el restaurante Natura, que además de organizar esta charla próximamente incorporará a su carta un nuevo plato con la trufa como ingrediente: el huevo a baja temperatura con espuma de patata y trufa.
“Queremos valorar este producto de la tierra y empezar con este plato al que próximamente esperamos añadir otros nuevos. Iremos probando y veremos de qué forma lo podemos hacer, porque entendemos que es un producto que destaca y que va a dar calidad a nuestra carta”, señala Beatriz Martínez, responsable del restaurante.
La idea es que los alumnos experimenten con este producto normalmente escaso pero con el que en la escuela tienen la oportunidad de trabajar y surjan nuevos y apetitosos platos.
Es verdad que no es un producTo económica ya que, dada esa escasez, el kilo puede situarse entre los 400 y los 1.200 euros, pero Sanz hace hincapié en que para cocinar en casa puede ser suficiente con adquirir unos pocos gramos. “Con un gasto de 20-30 euros puedes tener para cocinar un montón de platos si le sacas rendimiento”.
Potenciar el sabor
También conocida como “diamante negro”, la capacidad de la trufa para potenciar el sabor de la comida es su principal virtud. Los huevos son el producto con el que más habitualmente se combina, pero las posibilidades son enormes, especialmente en los postres y en aquellos platos que llevan mantequilla. También funciona bien en el foie, las ensaladas, las tostadas de pan con aceite de oliva, el solomillo o el arroz. Y, aunque hay a quien no le gusta, “normalmente le gusta a casi todo el mundo”, asegura Sanz.
Cuando se acude al mercado conviene, eso sí, comprobar el origen de la trufa y apostar por la de la tierra. “En China están empezando a apostar por ella y nos mandan aquí una trufa de poca calidad mientras que ellos se llevan la nuestra. Y en los supermercados te puedes encontrar productos que dicen que están hechos con trufa pero que, en realidad, no lo están, sino que llevan algo negro que no se sabe lo que es”.
Trufiturismo
Además de con encuentros con futuros profesionales, en Mariana Natura están apostando por el trufiturismo para dar a conocer este producto, para lo que ofrecen visitas guiadas por su plantación en las que sobre todo participan asociaciones micológicas y universidades de España y extranjeras. Visitas que terminan, como no podía ser de otra manera, con una degustación gastronómica.
Y también se espera que el producto pueda llegar a mucha más población con la creación de una asociación regional que aglutine a los productores de Castilla-La Mancha, para lo que ya se han empezado a mantener reuniones entre distintos profesionales de la región. Este mismo domingo hay una reunión en La Roda. En el horizonte, la idea es crear un sello de calidad como sería la Indicación Geográfica Protegida (IGP) con el fin de “defender, entre todos, nuestro producto”. Desconocen hasta dónde serán capaces de llegar, pero tienen claro que cuentan con potencial de sobra para hacerlo lejos y que la trufa sea un condimento que no falte en las mejores casas y restaurantes.
