Saber la diferencia entre un jamón de un precio más barato a otro más caro y conocer aspectos sobre su raza, procedencia, curación, etc. así como sacarle el máximo rendimiento en el corte y su emplatado son algunos de los pilares sobre los que se sustenta el curso de corte profesional de jamón que imparte Atperson en colaboración con la Escuela de Hostelería Natura. Toda una serie de conocimientos que pueden ser de las mejores habilidades para estas fiestas navideñas.
La formación dirigida por la cortadora profesional de jamón Luz María Zamorano está dirigida tanto a trabajadores de hostelería que quieren profesionalizarse en el corte de este producto como a particulares. Además de los trucos y secretos para realizar un corte perfecto y sacarle el máximo rendimiento al jamón, se cuidan otros detalles como el emplatado correcto del producto y, a su vez, aplicar una serie de conocimientos a los alumnos sobre sus características, "de cara a que sepan defenderse cuando le hacen la típica pregunta de por qué es un jamón más caro que otro, que hay detrás de la pieza en cuanto a la crianza del animal y su secado posterior, etc.", explica Zamorano, que defiende la necesidad de tener "cultura del jamón" para realmente poner en valor lo que nos llevamos a la boca.
"Hay que tener en cuenta que lo que diferencia la calidad del jamón es la raza y la alimentación del animal, en el caso del ibérico hay un proceso de 5 años detrás de este producto"
"Lo más importante es que la loncha sea fina, para poder aprovechar todas las propiedades organolépticas que tiene el jamón: aroma, sabor, textura y que al meternos la loncha en la boca, con nuestra propia temperatura corporal la loncha se deshaga en la boca, se activen nuestra papilas gustativa, el retrogusto y lo disfrutemos.
En cuanto al corte, sabemos que comemos por los ojos y el emplatado debe estar cuidado, a loncha debe ser recta por los laterales, y una vez que se consigue el tamaño adecuado de la loncha, que nos quepa entera en la boca, ni muy grande ni muy pequeña, lo olemos, se empieza a despertar algo en la boca y, a continuación, los disfrutemos en boca", señala Luz María como técnicas indispensables para aprovechar el jamón.
