Croquetas ‘made in Cuenca’: de sabores clásicos a innovadores

Según la Real Academia de la Lengua Española, una croqueta es una porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes, que, ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Pues bien, este manjar típico de la gastronomía española, aunque de origen francés, celebra su día cada 16 de enero y en Cuenca hay una empresa que las elabora de cualquier sabor y forma que puedan imaginar. 

Se trata de Gloria Bendita, el obrador dirigido por Eduardo Molina, que actualmente distribuye sus productos a diferentes restaurantes de Cuenca capital y provincia, aunque también vende sus croquetas en su local de comida lista para llevar, ubicado en la capital conquense, conocido como La Fiambrera. 

En sus inicios desarrollaron hasta 30 recetas de croquetas diferentes, pero no todas han tenido la misma aceptación. De sobrasada y chocolate o de mollejas de cordero y alcachofas son los rellenos más exóticos que han sacado a la venta, así como las dulces de, por ejemplo, tiramisú, aunque es cierto que no se demandan tanto como las tradicionales de cocido, jamón, gambón o boletus. Eso sí, también preparan de cecina y puerro, de lacón y huevo o de bacon y puerro. “Hemos trabajado hasta lograr una receta de máxima calidad, con la textura que queremos y un sabor rico”, explica Molina. Ahora bien, la clave está en elaborar una masa con ingredientes de primera calidad ligados con una bechamel casera en su punto justo de cremosidad. “Compramos las materias primas a productores locales, de kilómetro cero, por ejemplo, el jamón es de Bermejo y las de cocido las preparamos nosotros desde cero, elaborando un buen caldo con huesos y carne”, cuenta Eduardo Molina.

A parte de utilizar ingredientes de primera calidad, el secreto está en hacerlas de manera tradicional y totalmente caseras, boleando a mano una a una. “No tenemos máquinas que hagan esto, todo lo hacemos aquí”, subraya. 

Además, en Gloria Bendita no hacen grandes producciones puesto que su receta perfecta de bechamel no supera los seis litros de leche. Con esta cantidad de masa consiguen dar forma a unas 200 croquetas si son alargadas y cerca de 400 si son redondas o de bocado. 

Una vez las tienen listas el siguiente paso es meterlas al abatidor, una máquina diseñada para bajar de forma rápida la temperatura de los alimentos recién cocinados y que así conserven todo su sabor y propiedades. Una vez congeladas las empaquetan y las distribuyen entre sus clientes, entre los que hay restaurantes y bares de la capital conquense y parte de la provincia. “La aceptación es muy buena tanto de los clientes que van a por ellas ya hechas a La Fiambrera como de los restaurantes a los que distribuimos”, asegura. 

Y es que, han dado con el tamaño perfecto para que a la hora de freírlas queden totalmente cremosas por dentro y doradas por fuera. “Si son demasiado gordas el relleno se queda frío a pesar de pasar por la sartén y lo que queremos es que se queden perfectas, de ahí que no sean demasiado grandes”, señala. Es más, se pueden preparar en freidora de aire. “Hemos probado y quedan también muy bien”, apostilla. 

Si bien, en Gloria Bendita no solo elaboran croquetas, sino que cada día preparan diferentes guisos y platos como oreja en salsa o codillo al horno, entre otros muchos, que venden a diario, como no podía ser de otra forma en La Fiambrera, y a diferentes locales de restauración a los que suman calidad y ahorran trabajo.