Miguel Carretero, de Santerra (Madrid), ha ganado este miércoles el I Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria-Castilla La Mancha en Madrid Fusión con una elaboración a base de perdiz de tiro y zanahorias crudas y encurtidas que reivindica esta tradicional técnica de conservación en su versión manchega.
La segunda posición ha correspondido a una versión más exótica, la que ha presentado Yong Wu Nagahira, de Ikigai (Madrid), milhojas de lagarto de atún con gelatina de su escabeche; y en tercer lugar el conquense Miguel Escutia, del restaurante Raff, con su 'escabeche de tubérculos'.
Miguel Carretero no es nuevo como campeón de concursos en esta cumbre gastronómica, ya que anteriormente ganó el de Mejor Croqueta de Jamón, que se ha convertido en una de las estrellas de la barra de Santerra en sus dos sedes en Madrid.
Los otros finalistas que han competido este miércoles en el último concurso de esta edición de Madrid Fusión que ya termina José Antonio Medina, del Restaurante Hotel Coto de Quevedo (Ciudad Real); Juanjo Losada, de Pablo, con una estrella Michelin en León, y Marian Reguera, de Taberna Verdejo (Madrid).
El jurado ha estado compuesto por cocineros con varias estrellas Michelin, como Fran Martínez (Maralba), Jesús Segura (Atrio), Adolfo Muñoz (Adolfo) y Álvaro Garrido (Mina), además del periodista Pablo García-Mancha, el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, y el vicepresidente del congreso, Benjamín Lana.
Con este concurso, que acaba de celebrar su primera edición, se quiere recuperar y poner en valor el escabeche, método de conservación castellano por antonomasia aplicado principalmente a la caza y el pescado, que se considera antecesor de los ceviches latinoamericanos y aparece en recetarios europeos desde el siglo XIII.
