Que Cuenca es una de las grandes despensas del país y tiene una gran riqueza agroalimentaria es algo indiscutible. Y que dentro de toda la variedad de productos que ofrece la tierra se puede sacar un buen menú de vigilia y Semana Santa, casi que también.
De esta forma, el delegado de Euro-Toques en la provincia, Miguel Ángel Martínez, también chef del Parador capitalino, indica que ahora en estas fechas si hay un producto claramente típico ese es la torrija, pero aparte están los pestiños y los mantecados.
Saliendo de los dulces, aprovechando esos productos de raíz, sin duda la elección de Martínez es, para aquellos que guarden la vigilia, un potaje, buñuelos, bacalao y ajo mortero. Para aquellos que no la guarden, otro de los grandes productos que ofrece la tierra es el cordero manchego.
“Aquí en Cuenca tenemos la mejor despensa de España, y lo digo que he trabajado en más de una veintena de paradores”, expresa el chef, y es que después de 6 años en la tierra, tanto la despensa de Cuenca como la de Castilla-La Mancha, se muestra convencido, “son las mejores de España”.
Tras el impulso que están recibiendo en los últimos años, Martínez asegura estar “en un momento dulce” tanto a nivel provincial como regional.
Un papel importante en todo este proceso lo guarda el Gobierno regional, y es que “está apostando muy fuerte por la gastronomía a través de la marca Raíz Culinaria y Euro-Toques, porque aunque seamos una asociación a nivel nacional, tenemos un peso muy importante en Castilla-La Mancha”.
Mismo papel que también está jugando el distintivo ‘Donde nacen los sabores’, ya que esa unión con Euro-Toques, ese ir de la mano, “ha hecho que no paremos de hacer cosas, de promocionar los productos conquenses tanto a nivel nacional como regional y provincial”.
“Si sumando fuerzas y unificamos criterios, y con el apoyo de administraciones, tanto Diputación, la Junta, el Ayuntamiento de Cuenca y los diferentes ayuntamientos de la provincia, puedo decir que estamos ahora en un momento dulce, y hay que aprovechar estos vientos a favor para seguir impulsando la gastronomía conquense”.
Tanto es así que Martínez avanza que el presidente de la Diputación, Álvaro Martínez Chana, ya ha encargado a Euro-Toques “un proyecto muy fuerte” para la edición del año que viene de Madrid Fusión y así estar “más presentes aún”.
COMIDAS DE SIEMPRE CON NUEVOS SABORES
En todo este proceso, “sin duda” el chef asegura que ahora estamos en una época en la que estamos disfrutando de los sabores de siempre, pero con nuevos productos que quizás antes eran menos conocidos.
“Tanto cocineros como productores estamos dando a conocer productos que habían quedado un poco atrás, con nuevas tendencias y formas diferentes de cocinado, pero sin nunca olvidar nuestras raíces, esas recetas de pueblo”, aprovechándolas para darles ese toque moderno actualizado a los tiempos de hoy en día.
Una muestra de ello es la recuperación de la harina de almortas, así como productos hortelanos y el pan de horno de leña. En ese sentido, esa apuesta por el producto de toda la vida, y dentro de esa economía circular gastronómica, también está sirviendo para afianzar población en la provincia.
Martínez pone como ejemplo el horno de leña de Buenache, que desde que comenzara su producción en 2015 con 3 empleados, en la actualidad, la creciente demanda de ese pan de leña como se hacía antes ha supuesto un crecimiento para este horno en términos económicos, ya que en la actualidad cuenta con 8 empleados.
Como no, “ahora en Semana Santa se vuelve a fomentar esa economía circular de los productos de Cuenca”, porque todo “es una cadena”. Por este motivo, este impulso a la gastronomía conquense se está traduciendo sobre el terreno en un impulso al empleo y la economía local.
Y como muestra de ello, el delegado de Euro-Toques pone de manifiesto “la búsqueda de naturaleza y buena gastronomía” que está buscando el turista en los últimos años, como es el caso del Sol Repsol del Restaurante Fuentelgato, en Huerta del Marquesado; la visita de la presidenta de Madrid, Isabel Díaz Ayuso al Mesón Sierra Alta de Vega del Codorno o el incremento de reservas en los restaurantes de Mari Carmen, en Cañete o Paco, en Landete.
“La gente busca naturaleza, aire libre y esa búsqueda de aire libre y buena gastronomía nos ha beneficiado”, se muestra seguro el chef Miguel Ángel Martínez.
