Ángel León: “En la cocina conquense se están haciendo cosas muy innovadoras”

El chef tres estrellas Michelin, Ángel León  (Jerez de la Frontera, Cádiz, 1977), tiene clara la importancia de un reconocimiento como el de la Capitalidad Española de la Gastronomía, que en este 2023 ostenta la ciudad de Cuenca. Y es que, precisamente, a la capital conquense le entregaba en enero el testigo de este título nacional una ciudad de su tierra, Sanlúcar de Barrameda, a tan solo 18 kilómetros de El Puerto de Santa María, donde tiene su restaurante ‘Aponiente’ y en el que viene desarrollando su intensa trayectoria profesional, no solo culinaria sino también investigadora con el mar como objeto de estudio.

Para León, la Capitalidad Española de la Gastronomía es todo un foco de atención que, por ejemplo, en el caso de Sanlúcar de Barrameda, “ha hecho que mucha gente haya ido al sur a conocer y vivir eso”.

El chef del mar, que acudió hace unos días a Cuenca para asistir al Congreso del Bienestar y la Gastronomía de la Cadena Ser, es de la opinión de que este tipo de reconocimientos pueden ayudar a desmitificar lo que uno piensa sobre un lugar y su cocina, al invitar a conocerlo y a disfrutarla, aunque es consciente de que es complicado. 

GASTRONOMÍA CONQUENSE

Aun así, asegura a Las Noticias de Cuenca que “en la gastronomía conquense se están haciendo cosas muy innovadoras”. Y, en este sentido, pone como ejemplo el caso del chef conquense Jesús Segura y su trabajo sobre los cereales; algo, según dice, que no es fácil.

En contra de la opinión de muchos compañeros de profesión, el cocinero gaditano reconoce que “no es un talibán del producto de kilómetro cero, porque no es fácil encontrarlo”, aunque sí precisa que “los cocineros lo tenemos más fácil por ser focos de atención, lo que conlleva que haya muchos proveedores locales que se dejen seducir por nosotros”.

De ahí que diga ser “un poco open-minded –con la mente abierta–”, ya que piensa que “no se puede ser tan radical con el producto de proximidad, puesto que si realmente somos radicales en este asunto, comeríamos muy pocas cosas”.

De la situación actual de la gastronomía española, el cocinero gaditano cree que “estamos en un momento de volver a encontrarse con las cocinas, a quitar los pompones, a una cocina más directa y sencilla”. 

Piensa que “se está volviendo al fuego lento, a la cocina de fondos, la cocina de verdad”, pero, eso sí, “esto está viniendo, acompañado de vanguardia. En definitiva, tradición y vanguardia”.

Para el jefe de Cocina y propietario del restaurante gaditano ‘Aponiente’, España cuenta con mucho talento en sus fogones, pero, además, considera que “viene un elenco de cocineros jóvenes que han pasado por verdaderos templos, que van a hacer una cocina del presente, que, además, será la del futuro, sin duda”. Gente, a su juicio, muy interesante que está haciendo cosas y, además, muy buenas.

Confiesa que lo de triunfar en la cocina es “una cuestión muy subjetiva y depende mucho de lo que cada uno quiera en la vida”. De ahí que sea de la opinión de que “a lo mejor triunfar es vivir de lo que te gusta; es decir, abrir tu restaurante por las mañanas y cerrarlo por las noches, de tal manera que tengas libres los fines de semana”. Pero en todo caso cree fundamental que “a un cocinero le guste la cocina y hacer feliz a los demás”, finaliza.