El alajú, ese exquisito manjar a base de miel y almendras tostadas, envuelto en obleas, es sin duda un tesoro culinario de la repostería conquense. Su nombre, de raíces árabes, evoca un sabor celestial que se remonta a tiempos ancestrales. Se cree que la historia del alajú se entrelaza con las antiguas rutas comerciales, que llevaron este manjar desde la lejana China de la dinastía Tang, hasta las tierras de la península ibérica.
Aunque las raíces del alajú se entrelazan con distintas culturas y tradiciones, en Cuenca encontró un hogar definitivo. Aquí, este exquisito dulce, icono de la Semana Santa conquense, es mucho más que un postre, es un símbolo de historia, cultura y tradición que se ha transmitido de generación en generación.
Su elaboración se mantiene de forma artesanal en muchos hogares de Cuenca. Es común en estas fechas encontrar este dulce típico en las pastelerías, pero si hay un sitio que destaca es la pastelería Marisol, un establecimiento especializado en este delicioso dulce, que elaboran durante todo el año y distribuyen por numerosos puntos del país, pero es en Navidad y en Semana Santa cuando adquiere un protagonismo indiscutible.
“Todo comenzó con mi padre. Esta pastelería tiene ya casi 62 años de historia, llevamos toda la vida, y seguimos utilizando la misma receta de alajú con la que él comenzó, no hemos cambiado absolutamente nada”, señala Marisol Serrano, que junto con sus hermanos Sonia y Miguel Ángel, regenta la pastelería familiar.
El secreto del éxito de esta pastelería, que solo en Semana Santa elabora cerca de 1.000 kilos de alajú, “es que lo hacemos con el mismo cariño que lo hacía mi padre, con una buena materia prima y elaboración, y siguiendo cuidadosamente cada paso de la elaboración”.
Para Marisol, lo más importante es utilizar ingredientes de calidad, como la miel de Cuenca y almendras de primera calidad. La receta, dice, es muy simple en cuanto a sus ingredientes: miel, almendras, pan rallado y ralladura de naranja, con un toque de azahar, pero requiere de cuidado y maestría en su elaboración para lograr el equilibrio perfecto de sabores y texturas.
La mezcla se cocina lentamente hasta obtener una masa densa y aromática, que se extiende entre obleas y se prensa para hacer las tortas. “Tostamos ligeramente la almendra para que tenga una mayor duración. De esta manera, alcanza una caducidad de nueve meses, ya que se elimina la humedad. Todo el proceso es artesanal, no se mezcla con máquina, y añadimos glucosa para conseguir el punto deseado”.
La temperatura ambiente es crucial para lograr el éxito. Se establece un baremo aproximado de calor en el punto de ebullición de la miel, pero varía en función de la época. “En verano la mezcla se vuelve más dura debido al calor, mientras que en invierno es más blanda por el frío, hay que buscar el punto adecuado”.
Lo que distingue al alajú conquense es su sabor inconfundible, una combinación perfecta de dulzor de la miel (de Cuenca, siempre), el crujido de las almendras y la suavidad de las obleas.
En estuches de 250 y 400 gramos, o tortas envueltas en papel celofán de 200 y 400 gramos, el alajú es uno de los postres más buscados en Semana Santa. De hecho, Marisol Serrano señala que las ventas están por encima de las torrijas. Ambos dulces son habituales en las mesas conquenses, pero el alajú, es además un regalo entre familiares y amigos. Su durabilidad y el fácil transporte hacen que “todos quieran llevarse un recuerdo de Cuenca”.
De nuez, almendra o almendra con piñones, no hay experiencia de Semana Santa completa si no se endulza con este típico postre, por supuesto acompañado de una copita de resoli.
