El ajo negro que elabora la Indicación Geográfica Protegida ‘Ajo Morado’ de Las Pedroñeras está ganando protagonismo en los platos que elabora el chef Jesús Segura en su restaurante Trivio que, ubicado en la ciudad de Cuenca, cuenta desde noviembre de 2018 con una Estrella Michelin.
El cocinero conquense cumple un año como embajador de la IGP incorporando novedades en sus fogones, en los que el ajo morado, junto a otros productos autóctonos de la provincia, se está convirtiendo en un pilar fundamental de sus elaboraciones.
De hecho, en este restaurante se abastecen de los huevos de gallinas ecológicas con certificado de la granja ‘Ecohuevos Los Molinos’, en Carrascosa de Haro (Cuenca), donde se ha incorporado un nuevo proyecto: la alimentación a las aves con ajo negro a partir de Ajo Morado de Las Pedroñeras como antibiótico para mantenerlas sanas.
Desde que han incorporado el ajo negro a la dieta de estas gallinas han notado huevos con matices en su sabor y cierto pigmento, aunque también esperan que la carne del animal adquiera otras propiedades.
El chef Jesús Segura también emplea el ajo negro como adobo para potenciar el sabor de la carne de caza y recientemente ha incorporado al menú de Trivio un nuevo plato con este producto.
Es habitual el uso, por ejemplo, en el lomo de cierva marinado en ajo negro, donde se potencian las propiedades enzimáticas y el sabor, el Ajo Morado en los escabeches, o el ajo negro para la elaboración de mantequilla, pan y hojaldre, entre otros.
Y, según la receta, se emplea la miel de ajo negro, el paté o el diente entero para distintas elaboraciones ya que “es un producto muy versátil”. Además, también elaboran tablas de nutrición para enfermos de cáncer con comidas más interesantes empleando ambos tipos de ajo.
Entre los comensales, según Jesús Segura, “sorprenden los matices de regaliz que aporta, algo habitualmente desconocido en la gastronomía española”, pero cada vez más habitual en la alta cocina.
Con ello, espera que se pueda desmitificar el concepto del ajo como “agresivo” por su sabor o picor.
El ajo negro -en las elaboraciones del chef- está hecho con el Ajo Morado con IGP de Las Pedroñeras, que cuenta con alto contenido en alicina, y se potencian sus cualidades y beneficios para nuestra salud.
