La emergencia sanitaria de la COVID-19 trae consigo una crisis económica de primer orden que está invitando a recomponer la realidad de una manera muy distinta a la que estábamos acostumbrados hasta ahora. Una regeneración a la que, por supuesto, no es ajena la alta cocina. Jesús Segura, chef y propietario del restaurante Trivio de la capital conquense, galardonado con una Estrella Michelín en 2018 y un Sol Repsol en 2019, lo tiene muy claro: “Con esta pandemia nos va a tocar reinventarnos otra vez”.
Para el reconocido cocinero conquense, el nuevo escenario que está dejando esta emergencia sanitaria obliga a un replanteamiento general de muchos conceptos, “como ya nos ocurriera en la crisis de 2007”. La comida delivery se está convirtiendo, desde su punto de vista, en una opción muy seria para la alta gastronomía. Una manera de que el cliente pueda disfrutar del restaurante Trivio en su propia casa.
Segura se está planteando la puesta en marcha de este servicio a domicilio como una fórmula bastante ajustada a la nueva realidad a la que parece que nos está conduciendo esta crisis sanitaria. Modalidad de servicio a la que se puede adaptar perfectamente su restaurante. “Lo bueno que tiene Trivio es que al tener tres espacios bien diferenciados (el gastronómico, la barra y el bistró) no es complicado hablar de comida delivery con la oferta culinaria del bistró; es decir, con platos tan propios como las croquetas de jamón Joselito o los crujitacos, así como con los arroces, los guisos, etc.”, detalla.
Otra cosa bien distinta es, en su opinión, incluir en ese servicio a domicilio los tres menús degustación con que cuenta en el espacio gastronómico. Reconoce que “se le ha pasado por la cabeza”, pero no cree que sea factible y se inclina, más bien, por reducirlo exclusivamente a la oferta del bistró.
El espacio gastronómico del Trivio, en el que se puede degustar esa cocina tan singular y propia del chef Jesús Segura y su equipo, tiene, desde su punto de vista, “mucho ganado” de cara a ese nuevo escenario del postconfinamiento. Y es que el hecho de que los tres menús de degustación siempre se hayan servido en platos individuales, sin olvidar que se ha estado funcionando básicamente con reserva, sobre todo los fines de semana, permiten una rápida adaptación a las exigencias de la nueva normativa.
Pero eso no es todo. El chef conquense dice tener claro que aún quedan otras cosas por hacer, algunas de ellas “un poco externas al restaurante”, de las que, según asegura, ya dará cuenta más adelante. La idea es continuar haciendo cosas, porque, tal y como aclara, “el equipo de Trivio no ha dejado de mantener reuniones para analizar y buscar líneas de trabajo con las que afrontar esta novedosa etapa”.
Meses de cuarentena en los que, además de disfrutar de la familia, no ha dejado a un lado la investigación y la innovación, propias de su cocina y forma de entender la gastronomía. Eso sí, en todo momento encaminadas a seguir avanzando en esa filosofía que denomina “kilómetro cero”; es decir, “continuar trabajando, con más fuerza si cabe, con productos y productores locales con el fin de generar esa economía circular que siempre hemos defendido en Trivio, desde sus inicios hace ya cinco años, y con más motivo ahora”, porque cree que “ese es el camino y el futuro”.
Considera que es el momento de mirar hacia adentro. Y, en esa línea, dice estar trabajando con las instituciones públicas, en busca de estrechar “esa necesaria relación con los proveedores locales, contribuyendo, de esta manera, a la recuperación económica de nuestro territorio”, junto a la indispensable potenciación del turismo de interior, que, a su juicio, “cobra ahora más importancia con esta crisis”. Y todo ello para aprovechar la excelente ubicación de Cuenca, a mitad de camino de dos grandes ciudades como Madrid y Valencia, y “con mucho que ofrecer al visitante”.
Finales de junio o principios de julio son las fechas que baraja Segura para la reapertura del restaurante si todo va según lo previsto. Ya queda menos, por lo tanto, para ver de nuevo las puertas abiertas de este icónico restaurante conquense, en el que la cocina de secano adquiere especial protagonismo, junto con los sabores de la tierra, en esa profundización hacia la identidad que nos da el entorno.
