Sierra Alta: sabores ancestrales con un toque de creatividad
Enclavado a los pies del Nacimiento del Río Cuervo se encuentra un tesoro gastronómico que lleva décadas deleitando el paladar de locales y visitantes. Se trata del restaurante Sierra Alta, regentado desde enero de 2020 por los hermanos Isabel e Ismael Castillejo, y que en estos cuatro años ha sabido conservar las recetas y sabores ancestrales de la gastronomía serrana añadiendo un toque de creatividad propio de la cocina actual.
Aunque en un principio, con las restricciones propias de la pandemia, no pudieron estar abiertos a pleno rendimiento, después de varios años ya al 100%, los hermanos se muestran más que contentos por el recibimiento que han tenido. Y es que, los Castillejo ya han consolidado un amplio abanico de elaboraciones marcadas siempre por la temporalidad del producto así como que provengan de kilómetro cero.
De este modo, en esta época de primavera las setas marcan buena parte del menú, y continúa con la huerta en verano, la trufa en invierno o los platos típicos de la trashumancia los primeros días de noviembre.
Sierra Alta abre sus puertas entre semana sólo para comidas, con dos turnos a las 13:30 horas y 15:00 horas (cierra martes y miércoles), y tanto los viernes como los sábados también se ofrecen cenas. Siempre ofertan al comensal dos opciones: un menú degustación para disfrutar de todos los sabores de La Serranía o carta.
Desde la carne de caza o los productos de la huerta de Vega del Codorno, los hermanos Isabel e Ismael Castillejo triunfan con platos como el ravioli de gamo, el ajoarriero o el tartar de trucha
Entre los platos que salen de los fogones de Sierra Alta, siempre hay unos básicos que no faltan nunca, como es la carne de caza. Por épocas del año, los huevos con crema de boletus y trufa son un indispensable en estos días, a la par que se está trabajando mucha conserva. Además, setas como la perrochico o la colmenilla también tiene mucha presencia estos primeros días de primavera, ya que están en plena recolección.
Del mismo modo, en verano tienen protagonismo la huerta de Vega del Codorno, como los tomates, la berenjena o la patata agria, que hace que el ajoarriero de Sierra Alta sea “impresionante”, tal y como indican los hermanos Castillejo.
Todo ello utilizando las recetas ancestrales pero con un toque de creatividad, como puede ser la conserva, ya que en este restaurante, en vez de guardarlas en tarro, se almacenan al vacío para que los jugos penetren dentro de la comida, algo que deja otros matices diferentes en la elaboración final.
Entre estas elaboraciones que no se puede perder ningún comensal en Sierra Alta destacan el lomo de ciervo, el ajoarriero, el tartar de trucha, los níscalos en escabeche o los raviolis de gamo que, junto a un arroz con leche y teja de canela, harán que cada bocado cree una experiencia única.
Unas elaboraciones que demuestran el entusiasmo que ponen cada día Isabel e Ismael Castillejo cuando se sitúan frente a los fogones que, además, ya les han dado varias alegrías al ser distinguidos como restaurante embajador de Raíz Culinaria, les han otorgado el Broche Gastronómico del Medio Rural y además fueron reconocidos en 2023 con el premio Culinaria de cocineros revelación.
